آیا گوشت حیوانات مرفه،خوشمزه تر است! «رفاه حیوانات اهلی ، سلامت و کیفیت محصولات دامی»

فاخته- بسیاری از مردم می پندارند «رفاه حیوان» (Animal Welfare) صرفا یک موضوع فانتزی و یا مربوط به حقوق حیوانات است.در حالیکه اگر فراتر بنگریم خواهیم دید که  «حیوانِ بدون استرس، محصولات سالم‌تری ارائه می‌دهد.»
    استرس مزمن ناشی از تراکم بالای نگهداری دام، نور کم، نبود تهویه، یا برخورد فیزیکی خشن باعث ترشح مداوم هورمون کورتیزول در بدن دام می‌شود. کورتیزول بالا باعث سرکوب سیستم ایمنی شده و دام را مستعد ابتلا به بیماری‌ها مینماید که اولین نتیجه‌اش مصرف بالای دارو وباقی‌مانده‌های آن در گوشت و شیر مورد مصرف انسان خواهد بود.
 استرسِ قبل از کشتار دام نظیر استرس حمل‌ونقل و جابجایی ،باعث تغییرات بیوشیمیایی در عضلات و ایجاد عارضه‌ DFD(گوشت تیره، سفت و خشک) می‌شود. این گوشت‌ها به لحاظ بهداشتی هم عمر ماندگاری پایینتری داشته و هم طعم و بافت نامطلوبی دارند.
    رفاه دام در دهه های اخیر از یک دغدغه صرفاً اخلاقی به یکی از ارکان پایدار صنعت دامپروری تبدیل شده است.
   میانگین کورتیزول سرمی، بروز بیماری و مصرف دارو در واحدهای پرورشی با رفاه پایین به طور معنی داری بیشتر از واحدهای با رفاه استاندارد می باشد. در تولید فرآورده های گوشتی نیز، فراوانی عارضه DFD (گوشت تیره، سفت و خشک) در دامهای با استرس پیش از کشتار به طور چشمگیری افزایش یافته و pH نهایی عضله به بالای ۶ می رسد که نشانگر افت کیفیت و ماندگاری است.
    در نتیجه، بهبود شاخصهای رفاه دام، علاوه بر کاهش مصرف دارو و مخاطرات باقیمانده های دارویی، به طور مستقیم بر سلامت عمومی و کیفیت فرآورده های دامی اثرگذار است؛ از اینرو شاید زمان بازنگری در استانداردهای نظارتی سازمان دامپزشکی با محوریت شاخصهای رفاه، فرا رسیده باشد.
   بعنوان مثال، اگر دو دام همسن، هموزن و از یک نژاد، که یکی در جایگاه استاندارد با شرایط نگهداری مناسب و دیگری در یک جایگاه نامساعد پرورش یافته ،بصورت همزمان ذبح گردند؛ نه تنها کیفیت گوشت آنها یکسان نخواهد بود؛حتی  اگر بگوییم  «احساس» آن گاو دوم در روزهای آخر زندگی، روی طعم، رنگ، ماندگاری و حتی سلامت گوشت استحصالی اش، اثر مستقیم دارد به گزافه سخن نگفته ایم. این ادعا نه شعارِ فعالان حقوق حیوانات، بلکه یافته دهه ها پژوهش فیزیولوژی و بهداشت گوشت است.
    نکته کمتر گفته شده آنکه رفاه دام با اپیدمیولوژی بیماریهای واگیر دامی نیز گره خورده است. دام هایی که از نظر رفاهی دچار مشکلاتی هستند، علاوه بر اینکه استعداد بیشتری برای ابتلای بیماریها دارند، پاسخ ایمنی ضعیفتری به واکسیناسیون نشان میدهند و در برابر بیماریها آسیب پذیرترند. بنابراین، ارتقای رفاه دام را میتوان نه یک هزینه تشریفاتی، بلکه یک سرمایه گذاری راهبردی در کنترل بیماریها و کاهش هزینه های جاری سازمان دامپزشکی دانست.
مطالعات و مشاهدات روی واحدهای مرغداری گوشتی که واجد برنامه اصلاح تهویه و تراکم بوده ،کاهش قابل ملاحظه ای در میزان مصرف آنتی بیوتیک را در طی یک دوره پرورش تایید مینماید.  همچنین در گاوداریهای شیری که فضای بیشتری برای هر رأس دام فراهم باشد، میانگین تولید شیر روزانه و درصد چربی و پروتئین آن بطور معنی داری افزایش نشان میدهد.
 در همین رابطه و با توجه به مفاد صدرالذکر، بررسی گوشت قرمز حاصل از دامداری‌هایی با مدیریت استرس پیش از کشتار، نشان می دهد که شیوع عارضه DFD (گوشت تیره و سفت) حدود 10 درصد کاهش یافته است.»
 بنابراین میتوان گفت ،رفاه دام مقوله‌ای چندوجهی است که مستقیماً بر سلامت حیوان، کیفیت محصولات دامی، کاهش مصرف دارو و حتی اثربخشی برنامه‌های کنترل بیماری‌ها تأثیر می‌گذارد و درنتیجه ی نادیده گرفتن آن، هزینه‌های پنهان و آشکار بسیاری را به صنعت دام و سلامت عمومی تحمیل می‌کند.
از نگاه بیوشیمیایی وقتی دام قبل از ذبح تحت استرس حاد قرار می‌گیرد، سطوح بالایی از کورتیزول و  آدرنالین در خون ترشح شده که این فرایند باعث تجزیه سریع گلیکوژن ذخیره‌شده در کبد و عضلات (گلیکوژنولیز) می‌شود تا انرژی لازم برای “جنگ یا گریز” فراهم شود.
    در استرس‌های مزمن یا طولانی‌مدت هم پیش از ذبح، ذخایر گلیکوژن عضلانی دام به شدت تخلیه می‌شود و اینجاست که با توجه به نقش مهم گلیکوژن در تبدیل عضله به گوشت ،تبعات بعدی حادث میگردد.
در حالت عادی، پس از ذبح،  به دلیل قطع اکسیژن‌رسانی، عضله وارد مسیر گلیکولیز بی‌هوازی می‌شود. در این مسیر گلیکوژن به اسید لاکتیک تبدیل می‌شود.
    این اسید لاکتیک باعث کاهش تدریجی pH عضله  به حدود ۵.۵ تا ۵.۷ می‌شود و زمینه برای حفظ قوام گوشت، جلوگیری از رشد باکتری‌ها و بهبود ظرفیت نگهداری آب (WHC)فراهم میگردد؛  ولیکن در دام‌های تحت استرس، چون ذخیره گلیکوژن قبل از ذبح تخلیه شده است، اسید لاکتیک کافی پس از ذبح تولید نمی‌شود.پس  pH عضله در محدوده قلیایی (بالاتر از ۶) باقی مانده و به تبع آن ظرفیت نگهداری آب در عضله تغییر و آب بیشتری را جذب کرده و  باعث می‌شود سطح گوشت خشک به نظر برسد .
   ضمنا از آنجائیکه ساختار پروتئینی در pH بالا ،متراکم‌تر است و نور کمتری را بازتاب می‌دهد، تیرگی رنگ گوشت  را بدنبال دارد.
    سفتی بافت گوشت هم به دلیل نبود اسید کافی برای دناتوره کردن برخی پروتئین‌های ساختاری، حادث میگردد.در نهایت از همه مهمتر اینست که pH بالا (قلیایی) محیط ایده‌آلی برای رشد باکتری‌های عامل فساد فراهم می‌کند و مدت زمان ماندگاری  گوشت به شدت کاهش می‌یابد.
به همین خاطر از دیدگاه نظارت بهداشتی در کشتارگاه ها، تشخیص گوشت تیره، سفت و خشک (DFD) نشان‌دهنده نقص در مدیریت رفاه حیوان (Animal Welfare) پیش از کشتار تلقی میگردد.

دکتر فردین حسین زاده