تاریخ مصرف هر کالای فاسدی، گذشته است، اما هر کالای تاریخ گذشته‌ای لزوماً فاسد نیست

فاخته- در مدیریت زنجیره تأمین و سلامت عمومی، دو اصطلاح «فساد» و «تاریخ گذشته» اغلب به اشتباه جایگزین یکدیگر می‌شوند، در حالی که این دو مفهوم از نظر میکروبیولوژی، شیمیایی و حقوقی با یکدیگر متفاوتند؛ اولی بیانگر تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی و دیگری ناظر بر تعهد زمانی و قانونی است.
در تعریفی دقیق ،فساد کالای پروتئینی به فرآیندی گفته می‌شود که در آن خواص ظاهری، بو، طعم و بافت محصول تغییر کرده و آن را برای مصرف، نامناسب ساخته است. در پروتئین‌ها، فساد عمدتاً از سه طریق رخ می‌دهد؛ فساد میکروبی که در آن رشد عوامل بیماری‌زا منجر به تجزیه ترکیبات پروتئینی می‌شود.
فساد شیمیایی هم که بدنبال  اکسیداسیون بافت‌های چربی اتفاق می افتاده و طعم و بوی نامطلوبی ایجاد می‌کند.
 فساد آنزیمی نیز به‌تنهایی می‌تواند بافت پروتئین را از هم گسسته و باعث نرمی بیش از حد یا تغییر بافت محصول شود.
واژه تاریخ گذشته بودن یک مفهوم تکنیکی-قراردادی است و لزوماً به معنای فاسد شدن محصول نیست. 
مستفاد از این مفهوم در گام نخست ،ارزیاب با انجام تست‌های پایداری ، تضمین می‌کند که محصول تا تاریخ مشخص، کیفیت و ایمنی خود را حفظ می‌کند و سپس با تعیین 
مرز قانونی پس از این تاریخ، استانداردهای بهداشتی اجازه عرضه محصول تاریخ گذشته را نمی‌دهند، حتی اگر محصول از نظر ظاهری سالم به نظر برسد.در راستای تبیین بیشتر و پرهیز از روایت‌های نادرستی که بعضا توسط افراد ناآگاه بیان گردیده و موجبات تشویش اذهان عمومی نیز میگردد،توضیحا توجه به مفاهیم ذیل ضروری است. 
از منظر ایمنی (Safety) در زمانی که  تاریخ  مصرف کالا گذشته ، ممکن است محصول هنوز سالم بوده اما به دلیل از دست رفتن «ضمانت کیفیت»، فروش و توزیع آن متوقف میشود.

در نظر بگیرید یک قطعه گوشت که در شرایط مناسب دمایی و مطلوب نگهداری شده اما با وجود اینکه چند روز از تاریخ انقضای آن گذشته ،هنوز فاسد نشده است و یا اینکه علیرغم عدم  انقضای تاریخ مصرف بطری شیر،به دلیل عدم رعایت زنجیره سرد، بوی ترشیدگی و فساد می‌دهد.
لذا در مدیریت مصرف پروتئین‌ها، نباید صرفا  بر پایه "تاریخ انقضا" تصمیم‌گیری کرد، بلکه باید "وضعیت سلامت"  محصول را مدنظر قرار داد. 
در اینجاست که گفته میشود"تاریخ مصرف هر کالای فاسدی ، گذشته است، اما هر کالای تاریخ گذشته‌ای لزوماً فاسد نیست."
اصولا فرایند تعیین «عمر ماندگاری»در حوزه صنایع غذایی، یک فرآیند علمی، دقیق و چندبعدی است که بر اساس اصول ایمنی، کیفیت و حتی بعضا سلایق مصرف‌کننده استوار است. این عُمر ماندگاری، بازه‌ای است که در آن محصول در شرایط نگهداری توصیه شده، ویژگی‌های کیفی خود را حفظ کرده و از نظر میکروبیولوژی، همچنان ایمن باقی می‌ماند. فرآیند تعیین عمر ماندگاری در آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت و تحقیق و توسعه (R&D) طی مطالعات پایداری  انجام می‌شود.
بدین صورت که محصول در شرایط توصیه‌شده نگهداری می‌شود و تا زمان پایان عمر ادعایی، تست‌های میکروبی، شیمیایی و حسی روی آن انجام می‌گیرد.
از سویی دیگر ،گاهی محصول را در شرایط سخت‌تر مثل دمای بالاتر از حد مجاز  قرار داده تا واکنش‌های شیمیایی و رشد میکروبی سرعت گرفته و نتایج این تست‌ها را به شرایط واقعی تعمیم می دهند تا زمان فساد پیش‌بینی شود.
 عوامل تأثیرگذار بر عمر ماندگاری اعم از عوامل ماهیتی مربوط به خودِ محصول نظیر میزان آب ، pH ، ساختار آنزیمی فیزیولوژیک، میزان چربی محصول در کنار تاثیرعوامل محیطی مربوط به شرایط  نگهداری، نظیر دما ، رطوبت و مجاورت با هوا می باشد.
قطعا نحوه پردازش و بسته‌بندی محصولات نیز بعنوان مکمل شرایط اشاره شده و موثر در تعیین زمان ماندگاری آنست.
بنابراین عمر ماندگاری صرفاً یک تاریخ روی لیبل نیست؛ بلکه تضمین این است که محصول تا زمان انقضای تاریخ مصرف، «ایمنی» (Safety) و «کیفیت» (Quality) خود را حفظ کرده است و در واقع «شناسنامه فرآیند تولید» است.
این، یعنی دو محصول به ظاهر یکسان ، به دلیل تفاوت در «زیرساخت‌های استحصال»، پتانسیل ماندگاری متفاوتی دارند.

از منظر تضمین کیفیت  ، تاریخ انقضا، بازه‌ای را مشخص می‌کند که در آن، محصول «حداقل استانداردهای قابل قبول» را حفظ می‌کند. البته موضوع مهمی که بهیچ عنوان نباید در این میان  مغفول بماند،پرداختن به  حقوق مصرف‌کننده است.شرکت تولیدکننده در این بازه زمانی، «تعهد» می‌دهد که خواص محصول در شرایط مطلوب ،باقی می ماند. بنابراین، تاریخ انقضا وظیفه دارد از حقوق مصرف‌کننده در برابر کالایی که هنوز از نظر کیفی مناسب است محافظت کند،ولیکن این «حداقلِ تضمین‌شده» است و نه حداکثرِ آن. توضیح اینکه در محصولات پروتئینی فسادپذیر، تاریخ انقضا معمولاً از نوع «آخرین فرصت مطمئن مصرف» محسوب میشود. اما این تاریخ  هرگز به معنای «آخرین زمان مجاز  مصرف» نیست، بلکه به معنای «آخرین لحظه اطمینان از ضمانتِ کیفیت و ایمنی توسط تولیدکننده» است.
به عبارت دیگر می‌توان زمان قضاوت برای ارزیابی کیفیت محصول را به دو مرحله تقسیم کرد.
زمان حداقلِ تاریخ انقضا، نقطه‌ای است که تضمین تولیدکننده، قطعی می باشد.
و زمان  پس از گذشت تاریخ انقضا یا دوره شک که در آن ریسکِ افزایش پاتوژن‌ها و کاهش کیفیت به شدت افزایش می یابد. 
  این تاریخ، حداقلِ تضمینِ بهداشتی مورد تأیید مراجع ذیصلاح برای چرخه توزیع و فروش است؛ هرچند ماندگاری واقعیِ محصول ممکن است تحت شرایط بهینه، فراتر از این تاریخ به طول انجامد، اما پذیرش هرگونه تمدیدِ مصرف فراتر از آن، بر عهده مراجع و نهادهای ذیربط و ذیصلاح خواهد بود.»
حقیقتا ادامه داستان انقضای مصرف را میتوان بمنزله گامی مؤثر در جهت کاهش ضایعات و تحقق «تضمین امنیت غذایی» در نظر گرفت.
پس در شرایط مصلحت اندیشی اجتماعی و در راستای تامین امنیت غذایی، میتوان تصمیمات و برنامه ریزیهای خاصی در جهت بهره‌برداری حداکثری از کالاهای پروتئینی تاریخ‌گذشته داشت.
در مباحث حقوقی دامپزشکی، خط قرمز، عرضه کالای تاریخ‌گذشته به عنوان کالای تازه است. این عمل جرم است و مسئولیت کیفری دارد. اما «مصلحت‌اندیشی اجتماعی» در دنیای مدیریت ضایعات، به معنای بازگرداندن ارزش افزوده به چرخه تولید ،جریان دارد.
«امنیت غذایی صرفاً در تولیدِ بیشتر خلاصه نمی‌شود بلکه  مدیریتِ هوشمندانه پسماندها و کاهش ضایعات نیز بسیار حائز اهمیت می باشد. سازمان دامپزشکی به عنوان نهاد حاکمیتی ناظر، می‌تواند با تدوین پروتکل‌های سخت‌گیرانه برای «تغییر کاربری محصولات پروتئینی در آستانه انقضا یا تاریخ‌گذشته»، این محصولات را از مسیرِ نابودی (معدوم‌سازی) خارج کرده و به چرخه تولیدِ خوراکِ صنعتی، فرآورده‌های غذایی حرارت‌دیده یا مصارف دامی بازگرداند. این پروسه نه تنها مانع از هدررفت منابع پروتئینی کشور می‌شود، بلکه با ایجاد یک چرخه بازیافتِ بهداشتی، از ورود غیرقانونیِ این محصولات به بازار مصرف جلوگیری می‌نماید.»

دکتر فردین حسین زاده
دامپزشک و کارشناس حقوق