کاهش ضایعات غذایی؛ ضرورتی که باید از زنجیره تولید آغاز شود

فاخته- زنجیره تولید فرآورده‌های دامی، زنجیره‌ای پیوسته و چندمرحله‌ای است که از سلامت دام و شرایط پرورش آغاز می‌شود و مراحل حمل‌ونقل، کشتار، استحصال، نگهداری، توزیع و مصرف را دربرمی‌گیرد. هرگونه اختلال در یکی از این مراحل می‌تواند به کاهش کمّی یا کیفی محصول و در نهایت خروج بخشی از آن از چرخه مصرف منجر شود.
از این منظر، نقش دامپزشکی در کاهش ضایعات غذایی را نمی‌توان صرفاً به مرحله‌ای محدود کرد که محصول غیرقابل مصرف تشخیص داده و از چرخه غذایی خارج می‌شود. بخش مهمی از ظرفیت دامپزشکی، اساساً در نقطه‌ای قرار دارد که می‌توان از ایجاد بخشی از این ضایعات پیشگیری کرد.
سلامت دام، کنترل بیماری‌های دامی و مشترک، رعایت الزامات بهداشتی در واحدهای پرورش، مصرف اصولی داروهای دامپزشکی، کنترل باقی‌مانده‌های دارویی و شیمیایی، نظارت بهداشتی بر حمل دام، بازرسی پیش از کشتار و پس از کشتار، کنترل بهداشت کشتارگاه و نظارت بر شرایط نگهداری و زنجیره سرد، مجموعه‌ای از اقدامات تخصصی هستند که علاوه بر تأمین سلامت فرآورده، می‌توانند در حفظ کیفیت و کاهش اتلاف محصولات غذایی با منشأ دامی نیز مؤثر باشند.
در واقع، پیشگیری از تولید محصول ناسالم، یکی از مؤثرترین اشکال پیشگیری از ضایعات غذایی است.
با این حال، در پرداختن به این موضوع باید یک اصل اساسی را به صراحت مورد توجه قرار داد: کاهش ضایعات غذایی به هیچ عنوان نباید با کاهش سطح ایمنی و سلامت مواد غذایی اشتباه گرفته شود.
چنانچه لاشه، اندام یا فرآورده‌ای به علت وجود بیماری، آلودگی، فساد یا هر عامل مخاطره‌آمیز دیگری برای مصرف انسانی نامناسب تشخیص داده شود، حذف آن از چرخه مصرف، ضایعات غیرضروری محسوب نمی‌شود؛ بلکه بخشی از فرآیند ضروری تأمین سلامت عمومی و اجرای وظایف قانونی نظارت بهداشتی است.
بنابراین، هدف اصلی نباید کاهش میزان ضبط‌های بهداشتی به هر قیمت باشد؛ بلکه باید کاهش عوامل و شرایطی باشد که از ابتدا موجب ایجاد محصول غیرقابل مصرف یا کاهش ارزش کیفی و اقتصادی آن می‌شوند.
این تفاوت، از نظر علمی و مدیریتی بسیار تعیین‌کننده است.

از «ثبت ضایعه» تا «شناخت علت ضایعه»

در نظام نظارت بهداشتی کشتارگاه‌ها، روزانه اطلاعات ارزشمندی تولید می‌شود. یافته‌های بازرسی پیش از کشتار و پس از کشتار، نوع ضایعات مشاهده‌شده، علل ضبط، میزان حذف بخش‌های مختلف لاشه و سایر یافته‌های پاتولوژیک، تنها اطلاعات مورد نیاز برای قضاوت بهداشتی نیستند؛ بلکه می‌توانند تصویری از وضعیت سلامت و کیفیت تولید در مراحل پیشین زنجیره نیز ارائه کنند.
از این رو، شاید لازم باشد در کنار پرسش «چه مقدار از محصول ضبط یا حذف شد؟»، پرسش مهم‌تری نیز مطرح شود:
علت ایجاد این ضایعه چه بوده و چه میزان از آن با اقدامات پیشگیرانه قابل کاهش بوده است؟
این تغییر در نوع نگاه، می‌تواند اطلاعات حاصل از بازرسی دامپزشکی را از یک داده صرفاً نظارتی به یک ابزار ارزشمند برای پیشگیری، اصلاح فرآیند و ارتقای بهره‌وری زنجیره تولید تبدیل کند.
برای نمونه، تکرار یک نوع ضایعه در دام‌های کشتاری یک منطقه یا واحد مشخص، می‌تواند فراتر از یک عدد آماری تلقی شود. چنین الگویی ممکن است بیانگر وجود یک مسئله در مدیریت پرورش، تغذیه، وضعیت بیماری، شرایط حمل‌ونقل یا سایر مراحل پیش از کشتار باشد.
در این شرایط، کشتارگاه دیگر صرفاً محل کشف و حذف یک ضایعه نیست؛ بلکه می‌تواند به محلی برای شناسایی بازخوردهای بهداشتی زنجیره تولید تبدیل شود.
به عبارت دیگر، باید از این ظرفیت استفاده کرد تا یافته‌های کشتارگاهی بتوانند به اصلاح مراحل پیشین تولید کمک کنند.

ضرورت توجه به «ضایعات قابل پیشگیری»

به نظر می‌رسد یکی از مفاهیم مهمی که می‌تواند در سیاست‌گذاری آینده مورد توجه قرار گیرد، تفکیک میان «ضایعات اجتناب‌ناپذیر از منظر ایمنی غذا» و «ضایعات قابل پیشگیری» است.
این تفکیک اهمیت زیادی دارد.
بخشی از موارد حذف‌شده در بازرسی بهداشتی، ناشی از مخاطراتی است که برای حفاظت از سلامت مصرف‌کننده باید با آنها برخورد شود.

اما در مقابل، بخشی از کاهش کمّی یا کیفی محصول ممکن است با اصلاح شرایط پرورش، کنترل بهتر بیماری‌ها، بهبود حمل‌ونقل، کاهش استرس و آسیب‌های پیش از کشتار، ارتقای شرایط بهداشتی یا اصلاح برخی فرآیندهای عملیاتی قابل پیشگیری باشد.
در این بخش، هدف کاهش نظارت نیست؛ هدف، اثربخش‌تر کردن نظارت است.
هرچه علل ایجاد ضایعات دقیق‌تر شناسایی شوند، امکان مداخله پیشگیرانه در نقطه‌ای که مشکل ایجاد می‌شود نیز بیشتر خواهد شد.

پیشنهاد ایجاد یک نظام پایش تخصصی

بر همین اساس، به نظر می‌رسد می‌توان موضوع «پایش ضایعات قابل پیشگیری در زنجیره دام تا گوشت» را به عنوان یک محور پژوهشی و اجرایی مورد بررسی قرار داد.
در مرحله نخست، می‌توان از اطلاعات موجود در شبکه‌های دامپزشکی و کشتارگاه‌ها استفاده کرد و با استانداردسازی شیوه ثبت و طبقه‌بندی داده‌ها، الگوی ضایعات را در طول زمان مشخص نمود.
در این نظام می‌توان، حسب ضرورت، متغیرهایی از قبیل میزان و نوع ضبط اندام‌ها و بخش‌های مختلف لاشه، علل پاتولوژیک، آسیب‌های احتمالی ناشی از حمل‌ونقل، موارد مرتبط با آلودگی، عوامل مؤثر بر افت کیفیت و سایر علل قابل کنترل را مورد بررسی قرار داد.
پس از جمع‌آوری داده‌ها، مهم‌ترین مرحله، تحلیل علت و تعیین قابلیت پیشگیری خواهد بود.
هدف این نیست که کشتارگاه‌ها صرفاً بر اساس میزان ضبط رتبه‌بندی شوند؛ زیرا چنین برداشتی می‌تواند حتی گمراه‌کننده باشد. کاهش میزان ضبط، زمانی یک دستاورد محسوب می‌شود که ناشی از کاهش واقعی مخاطرات و ارتقای کیفیت تولید باشد، نه ناشی از ضعف در شناسایی یا قضاوت بهداشتی.
از این رو، ارزیابی باید بر اساس مجموعه‌ای از شاخص‌های علمی و قابل سنجش صورت گیرد.

یک ظرفیت کمتر استفاده‌شده در شبکه‌های دامپزشکی

شبکه های دامپزشکی ، به دلیل حضور مستمر در بخش‌های مختلف زنجیره تولید فرآورده‌های دامی، از ظرفیت اطلاعاتی قابل توجهی برخوردار اند.
این اطلاعات، در صورت یکپارچه‌سازی، استانداردسازی و تحلیل صحیح، می‌توانند علاوه بر کارکردهای نظارتی، در سیاست‌گذاری سلامت غذا، برنامه‌ریزی برای کنترل بیماری‌ها، اصلاح فرآیندهای تولید و حتی کاهش اتلاف منابع غذایی مورد استفاده قرار گیرند.
به اعتقاد نگارنده، یکی از موضوعاتی که شایسته است در مطالعات آینده جدی‌تر دنبال شود، تبدیل داده‌های نظارت بهداشتی دامپزشکی به داده‌های تصمیم‌ساز برای پیشگیری از ضایعات غذایی است.
در چنین رویکردی، داده صرفاً برای ثبت یک واقعه تولید نمی‌شود؛ بلکه باید بتواند به این سؤال پاسخ دهد که «چه اقدامی باید در کدام نقطه از زنجیره انجام شود تا از تکرار آن واقعه جلوگیری شود؟»
این همان نقطه‌ای است که مفهوم نظارت سنتی، به سمت نظارت مبتنی بر ریسک و داده حرکت می‌کند.

دامپزشکی؛ بخشی از راه‌حل امنیت غذایی

کاهش ضایعات غذایی، موضوعی فرابخشی است و تحقق آن نیازمند همکاری و هماهنگی دستگاه‌های متعدد در حوزه‌های تولید، سلامت، صنعت، تجارت، توزیع و مصرف است. بدیهی است هر دستگاه باید در چارچوب مأموریت و اختیارات قانونی خود ایفای نقش کند.
در این میان، طرح نقش دامپزشکی در کاهش ضایعات غذایی به معنای توسعه قلمرو قانونی این سازمان نیست؛ بلکه به معنای استفاده حداکثری از ظرفیت علمی، تخصصی و نظارتی موجود در چارچوب وظایف قانونی آن است.
در زنجیره فرآورده‌های با منشأ دامی، نمی‌توان از سلامت و امنیت غذایی سخن گفت اما از سلامت دام، کنترل بیماری‌ها، بهداشت تولید، نظارت بر کشتار و کنترل بهداشتی فرآورده‌های خام دامی غفلت کرد.
از این منظر، دامپزشکی نه در انتهای زنجیره ضایعات، بلکه در یکی از نقاط مهم پیشگیری از شکل‌گیری ضایعات قرار دارد.

از «میزان ضایعات» به «میزان ضایعات قابل پیشگیری»

شاید لازم باشد در سیاست‌گذاری‌های آینده، سؤال خود را اندکی تغییر دهیم.
به جای اینکه صرفاً بپرسیم:
«چه مقدار غذا از بین رفته است؟»
باید بپرسیم:
«چه مقدار از آن قابل پیشگیری بوده و علت ایجاد آن چه بوده است؟»
پاسخ دقیق به این سؤال، می‌تواند زمینه‌ساز طراحی مداخلات مؤثرتر، هدفمندتر و کم‌هزینه‌تر باشد.
در شرایطی که امنیت غذایی، بهره‌وری منابع و کاهش اتلاف، بیش از گذشته اهمیت یافته است، افزایش تولید تنها راه پاسخگویی به نیاز غذایی جامعه نیست؛ حفظ و صیانت از محصولی که تولید شده نیز بخشی از امنیت غذایی است.
از این منظر، کاهش ضایعات غذایی را باید نه صرفاً یک موضوع زیست‌محیطی یا اقتصادی، بلکه بخشی از سیاست سلامت و امنیت غذایی کشور دانست.
و در زنجیره دام تا سفره، یکی از نقاطی که می‌تواند در این سیاست نقش مؤثر و علمی ایفا کند، دامپزشکی است.

به باور من، آینده نظارت بهداشتی تنها در این نیست که محصول ناسالم را در پایان زنجیره شناسایی و حذف کنیم؛ بلکه در این است که با استفاده از داده، دانش و تجربه تخصصی، علت ایجاد محصول ناسالم یا افت کیفیت آن را در مبدأ شناسایی و از تکرار آن جلوگیری کنیم.
اگر بتوانیم از ظرفیت اطلاعاتی موجود در شبکه دامپزشکی برای این هدف استفاده کنیم، کاهش ضایعات غذایی دیگر صرفاً یک شعار نخواهد بود؛ بلکه می‌تواند به یک برنامه علمی، قابل سنجش و مبتنی بر شواهد تبدیل شود.
بهترین ضایعه، ضایعه‌ای است که پیش از ایجاد، علت آن شناسایی و برطرف شده باشد.

دکتر ذبیح نصرتی
کارشناس  بهداشت مواد غذایی
سازمان دامپزشکی کشور