"بدانیم تا سالم بمانیم"، بررسی فرآیند مهم ممّیزی "فرآورده های خام گوشتی" با منشاء پروتئین دام، طیور و آبزیان

فاخته- این یادداشت گامی بسیار کوچک در همین راستا بوده، امید آنکه در پی انجام رسالت قلم و پاسداشت منشور اخلاقی برای خدمت مسؤولانه و بی منت  در درجه نخست مورد پذیرش پروردگار عالم و خوشایند و کسب رضایت مطلوب مخاطبان گرانقدر و جامعه ۸۵ میلیون نفری کشور عزیزمان ایران باشد که سلامت و تندرستی منتج از رعایت پروتکل های بهداشتی آرزویی است که همواره در قلب و روح و جسم خود برای مصرف کنندگان مواد غذایی سالم از سنین پائین تا کهنسالی  احساس می نماییم. 

ممّیزی مواد خام گوشتی فرآیندی است که در آن کیفیت، ایمنی و تناسب مواد اولیه گوشتی مورد ارزیابی و بررسی قرار می‌گیرد. این فرایند برای تضمین سلامت مصرف‌کننده و رعایت استانداردهای بهداشتی و ایمنی در صنعت گوشت و فرآورده‌های گوشتی  بسیار مهم است. ممّیزی مواد خام گوشتی معمولاً شامل مراحل مختلفی از جمله بررسی منبع تأمین، شرایط حمل و نقل، نگهداری، و ارزیابی شرایط بهداشتی در زمان دریافت و استفاده از این مواد است. در اینجا برخی از مواردی که در ممیزی مواد خام گوشتی بررسی می‌شود، آورده شده است:

بررسی منبع تأمین

نخستین مرحله ممیزی مواد خام گوشتی، بررسی منبع تأمین گوشت است. گوشت باید از منابع معتبر و تحت نظارت بهداشتی تأمین شود. این منابع باید تایید شده و معتبر باشند و معمولاً باید شواهدی از گزارشات بهداشتی، گواهی‌های سلامت و اسناد معتبر داشته باشند.

تأمین‌کنندگان باید مجوزهای لازم از مراجع قانونی و بهداشتی را دارا باشند تا مطمئن شویم که مواد گوشتی با استانداردهای بهداشتی تولید و حمل می‌شوند.

بررسی ویژگی‌های ظاهری گوشت

رنگ گوشت: گوشت باید رنگ طبیعی خود را داشته باشد (برای گوشت قرمز باید رنگی بین قرمز روشن تا تیره باشد). رنگ غیرطبیعی می‌تواند نشان‌دهنده فساد یا استفاده از مواد شیمیایی باشد.

بافت و قوام گوشت: گوشت باید بافتی محکم، نرم و بدون هر گونه آثار آلودگی (مثل خون‌مردگی یا پارگی‌های غیرطبیعی) داشته باشد.

بو: گوشت تازه باید بویی مطبوع و طبیعی داشته باشد. بوهای تند، فاسد یا غیرطبیعی می‌تواند نشان‌دهنده فساد یا نگهداری نامناسب باشد.

بررسی شرایط حمل و نقل

گوشت قابل عرضه مصرفی باید در شرایط مناسب از نظر دما، رطوبت و بهداشت حمل و نقل شود. دماهای مناسب برای نگهداری گوشت معمولاً در محدوده‌ای بین 0 تا ۴ درجه سانتیگراد برای گوشت تازه و کمتر از -۱۸ درجه سانتیگراد برای گوشت منجمد است.

حمل و نقل باید در ظروف و وسایل بهداشتی انجام شود و از تماس مستقیم با عوامل آلوده‌کننده اجتناب شود.

 بررسی شرایط نگهداری

گوشت باید در شرایط بهداشتی در انبارها یا سردخانه‌ها نگهداری شود. دمای نگهداری گوشت باید تحت کنترل باشد و از آلودگی‌های میکروبی جلوگیری شود.

همچنین باید اطمینان حاصل کرد که مواد گوشتی به‌طور مناسب از سایر مواد غذایی یا مواد شیمیایی دور نگه داشته شده‌اند تا از آلودگی متقاطع جلوگیری شود.

بررسی تاریخ مصرف و شواهد آزمایشگاهی

تاریخ انقضای گوشت باید بررسی شود. گوشت‌های تازه باید در مدت زمان معقولی مصرف شوند تا کیفیت آن‌ها حفظ شود.

آزمایش‌های میکروبیولوژیک و شیمیایی باید انجام شود تا از عدم وجود میکروب‌های مضر، سموم و مواد آلاینده اطمینان حاصل شود. این آزمایش‌ها شامل بررسی باکتری‌ها (مثل سالمونلا، اشرشیاکلی) و همچنین اندازه‌گیری مواد شیمیایی مضر (مثل نیترات‌ها، سموم) است.

ارزیابی برچسب‌گذاری

برچسب‌ها باید حاوی اطلاعات کامل و دقیق از جمله نام محصول، تاریخ تولید، تاریخ انقضا، شرایط نگهداری و اطلاعات تأمین‌کننده باشند.

همچنین اطلاعات مربوط به نحوه استفاده، دستورالعمل‌های طبخ و توصیه‌های بهداشتی برای مصرف‌کننده باید به‌طور واضح روی برچسب درج شود.

بازرسی بهداشتی و نظارت دامپزشکی

در برخی کشورها، برای واردات یا توزیع گوشت باید گواهی‌های بهداشتی از دامپزشکی وجود داشته باشد که نشان‌دهنده سلامت دام‌ها قبل از کشتار و در هنگام فرآوری باشد.

در زمان دریافت گوشت، باید از وجود هرگونه آلودگی ظاهری مانند خون‌مردگی، ترشحات غیرطبیعی یا بیماری‌های منتقل‌شونده از حیوانات (مثل تب برفکی یا تب مالت) جلوگیری شود.

ممیزی مستندات و گواهینامه‌ها

تأمین‌کنندگان باید مستندات مربوط به وضعیت بهداشتی، اسناد کشتارگاه، گواهی‌های آزمایشگاهی و سایر مدارک مرتبط با محصول را ارائه دهند.

گواهی‌های لازم مانند گواهی سلامت و گواهی حمل و نقل باید بررسی شود تا از تطابق با استانداردهای بهداشتی و قانونی اطمینان حاصل شود.

 کنترل فساد و آلودگی‌ها

باید نظارت دقیقی روی انواع فسادهای میکروبی، شیمیایی یا فیزیکی انجام شود. به‌ویژه در گوشت‌های بسته‌بندی‌شده یا فرآوری‌شده، بررسی فساد و تاریخ انقضا اهمیت زیادی دارد.

باید اطمینان حاصل کرد که مواد گوشتی تحت شرایط مناسب نگهداری و با رعایت دستورالعمل‌های بهداشتی به دست مصرف‌کننده برسد.

 آموزش و آگاهی‌ بخشی به کارکنان

کارکنانی که در فرآیند تهیه، بسته‌بندی، حمل و نقل و توزیع گوشت فعالیت دارند، باید آموزش‌های بهداشتی و ایمنی مرتبط با کار خود را دیده باشند تا از بروز آلودگی یا مشکلات بهداشتی جلوگیری شود.

جمع بندی:

ممیزی مواد خام گوشتی شامل ارزیابی و کنترل کیفی تمام جنبه‌های مرتبط با مواد گوشتی از جمله منبع تأمین، شرایط حمل و نقل، نگهداری، آزمایش‌های بهداشتی و شواهد مستند است. این فرآیند کمک می‌کند تا مواد گوشتی به‌طور ایمن و بهداشتی به مصرف‌کنندگان برسد و خطرات مرتبط با بیماری‌های مشترک و انتقالی از طریق مواد خام و غذا به حداقل برسد. 

«فراموش‌ نکنیم و همواره به یاد داشته باشیم که صف نخست خدمتگزاران نظارت، کنترل، رفتار قانونی با سوء استفاده کنندگان ، پایش، فرهنگ سازی، اطلاع رسانی و معدوم نمودن فرآورده های خامی پروتئین قرمز و سفید فاسد شده انواع دام سبک، سنگین، طیور و انواع آبزیان رسالت قانونی ، اخلاقی و مسؤولانه دامپزشکان، پیرادامپزشکان و سایر رده های دامپزشکی بخش دولتی و همچنین خصوصی است که به طور شبانه روزی به ویژه در ایام تعطیلات نوروز وحضور فعال در عرصه سرزمینی ایران و جغرافیای ما از مرکز تا نقاط دور و سرحدات کشور است که استمرار و روند رو به رشد و توسعه این خدمات نیاز مبرم به همکاری و دیده بانی آحاد جامعه دارد و می توان این گونه بیان نمود که "بدانیم تا سالم بمانیم.»/۶۱۸

            علیرضا کیهان پور