آسیاب کهک تهران؛ جایی که سنگ‌ها برای نان مردم می‌چرخیدند؛ بخش نخست

فاخته- در میان تمام روایت‌هایی که از تاریخ تهران باقی مانده، برخی مکان‌ها مانند ستاره‌هایی هستند که با وجود کوچکی ظاهری، روشنایی بزرگی دارند. آسیاب کهک یکی از همین ستاره‌هاست؛ میراثی که شاید امروز خاموش ایستاده باشد، اما زمانی نه‌چندان دور، قلبی تپنده بود که نان سفره مردم را می‌ساخت.

این یادداشت  برای نوجوانانی نوشته می‌شود که قرار است آینده تهران را بسازند؛ نوجوانانی که اگر تاریخ شهرشان را  درک کنند، دلبستگی عمیق‌تری به حفظ هویت و فرهنگ خود پیدا خواهند کرد. از همین رو، در این نوشته ترکیبی از داستان‌گویی، تحلیل تاریخی، توضیح علمی و نگاه فرهنگی به کار رفته تا خواننده هم با احساس این مکان همراه شود و هم دانش آن را بشناسد.

  داستان ما ؛ از یک بعدازظهر آغاز می‌شود

فرض کنیم نوجوانی به نام آرین، دانش‌آموز سال هشتم، روزی در مسیر بازگشت از مدرسه، از خیابانی نزدیک بزرگراه یادگار امام می‌گذرد. نگاهش به تابلو کوچکی می‌افتد که روی آن نوشته شده: «آسیاب کهک – اثر تاریخی».
آرین قبلاً نام آن را شنیده بود، اما هیچ‌گاه وقت نکرده بود به آن نزدیک شود. این‌بار کنجکاوی‌اش او را تا کنار دیوارهای آجری، آثار قدیمی و دری کوچک که زمانی ورودی اصلی آسیاب بوده، می‌کشاند.

آرین از لای در نیمه‌باز به داخل نگاه می‌کند. سکوتی سنگین و تاریخی در فضا پیچیده است. دیوارهای کاه‌گلی، سنگ آسیابِ گرد و بزرگ، و بقایای چوبی ساختمان، همه چیز حال‌وهوای گذشته‌ای باشکوه را نشان می‌دهد.

در همین لحظه، صدایی در ذهن آرین شکل می‌گیرد؛ صدایی که به نظر می‌رسد از دل سنگ آسیاب می‌آید :

«ما زمانی نَفَس تهران بودیم… نان مردم به چرخش ما بستگی داشت.»

آرین نمی‌ترسد، بلکه جذب می‌شود. انگار سنگ قدیمی می‌خواهد داستانی بگوید که باید شنیده شود.

 تهران قبل از اَبَر‌ شهر شدن

تهران امروز یک شهر مدرن و پیچیده است، اما حدود دویست تا سیصد سال قبل، جمعیت محدودی داشت. محله‌ها کوچک‌تر بودند، خیابان‌ها باریک‌تر، مردم بیشتر با قنات‌ها و باغ‌ها زندگی می‌کردند.
در آن دوران، آسیاب‌های آبی ستون‌های اصلی تأمین آردِ شهر بودند. نان، برخلاف امروز که کارخانه‌های بزرگ آن را تولید می‌کنند، آن زمان نتیجه تلاش دهقانان، آسیابانان و صاحبان قنات‌ها بود.

نان در گذشته چه معنایی داشت؟

نان فقط غذا نبود؛ «حرمت» بود، «زندگی» بود، «آبرو» بود.
خانه‌ای که نان نداشت، انگار دیواری نداشت. هر خانواده برای نان روزانه‌اش ارزش معنوی قائل بود و ارزش این نان در چرخش سنگ‌هایی مثل سنگ آسیاب کهک معنا می‌یافت.

 چرا آسیاب‌ها مهم بودند؟ تحلیل علمی و اجتماعی

آسیاب‌ها فقط دستگاه‌های تبدیل گندم به آرد نبودند. آن‌ها شریان‌های حیاتی شهر بودند. از منظر جامعه‌شناسی، هر جامعه‌ای بدون امنیت غذایی نمی‌تواند توسعه پیدا کند. تهرانِ دوره قاجار و اوایل پهلوی نیز بخش بزرگی از امنیت غذایی‌اش را مدیون همین آسیاب‌ها بود.

کارکردهای اصلی آسیاب‌ها:

تأمین آرد برای نانوایی‌ها

اشتغال مستقیم و غیرمستقیم برای کشاورزان، باربران، سنگ‌تراشان و آسیابانان

کاهش وابستگی غذایی به سایر شهرها

تقویت اقتصاد محلی

توزیع عادلانه نان در ایام سختی و قحطی ناشی از محاصره بیگانگان

در تهران قدیم، داشتن آبِ جاریِ قابل اعتماد، شرط اصلی فعالیت هر آسیاب بود. از این‌رو، قنات‌ها مهم‌ترین زیرساخت پنهان شهر به شمار می‌رفتند.

 قنات طَرَشت ؛ منبع حیاتی آب آسیاب

در این میان، "قنات محله طرشت" واقع در غرب تهران با دبی قابل‌توجه آب خود – که سال‌ها جریان پایدار و پرقدرت فراهم می‌کرد – به‌عنوان اصلی‌ترین منبع آب "آسیاب کهک" شناخته می‌شد.
این قنات با آبی که از دامنه‌های البرز می‌گرفت، چنان پرتوان بود که جریان آن به‌راحتی چند آسیاب را به حرکت درمی‌آورد و یکی از مهم‌ترین آنها همین "آسیاب کهک" بود.

 نقش اقتصادی و اجتماعی آسیاب کهک

آسیاب کهک تنها یک سازه نبود. وقف‌نامه‌هایی که درباره‌اش نقل شده، حاکی از آن است که درآمد آن برای کمک به نیازمندان، سادات، عزاداران محلی و حتی مسافران خرج می‌شد.
این یعنی آسیاب کهک در گذشته مرکز همدلی بوده است، نه فقط مکان تولید.

جایگاه آسیاب در زندگی روزمره مردم تهران قدیم

خانواده‌ها گندم خود را به آسیاب تحویل می‌دادند.

کودکانی مانند آرینِ داستان ما، در گذشته با هیجان صدای سنگ‌ها را گوش می‌دادند.

نانوایان صبح زود آرد تازه را از همین محل‌ها می‌گرفتند.

در ماه مبار‌ک رمضان، محرم و اعیاد، مردم مطمئن بودند آردِ کافی فراهم خواهد شد.

این پیوند میان «سنگ»، «آب» و «نان» به‌قدری عمیق بود که بسیاری از فرهنگ‌پژوهان معتقدند هویت غذایی مردم تهران بر محور همین آسیاب‌ها شکل گرفته است.

 بازگشت به داستان: گفت‌وگوی آرین با سنگ آسیاب

آرین وارد فضای داخلی آسیاب می‌شود. دستش را روی سنگ خنک و خاک‌خورده‌ای می‌گذارد که زمانی می‌چرخیده است.
صدای سنگ ادامه می‌دهد:

«ما نانِ مردم را می‌ساختیم… روزی نبود که اینجا  به غفلت  بگذرد.
 صبح‌ها دهقانان گندم می‌آوردند، عصرها نانوایان آرد می‌بردند. تهران با عطر نان گرم می‌شد.»

آرین لبخند می‌زند. برای نخستین بار در زندگی‌اش، می‌بیند که تاریخ تهران فقط ساختمان‌های دوره قاجار یا میدان بهارستان نیست؛ تاریخ گاهی داخل یک غار تاریک یا پشت یک دیوار فروریخته هم می‌تپد.

آسیاب کهک به وی می‌گوید :

«تهرانِ امروز اگر بزرگ است، روی شانه‌های ما ایستاده است. آن روزها ما امنیت غذا بودیم؛ نه کارخانه‌ای بود، نه برق، نه موتور. فقط آب و سنگ … و اراده مردم.»

آرین با احترام بیشتری به محیط اطراف نگاه می‌کند. گویی با یک بزرگتر خردمند روبه‌روست.

 تحلیل تاریخی: 
چرا آسیاب‌ها از رونق افتادند؟

با ظهور فناوری‌های جدید در اواخر دوره پهلوی اول و گسترش صنعت آسیابانی برقی، بسیاری از آسیاب‌های آبی تعطیل شدند.

دلایل اصلی:

کاهش دبی قنات‌ها به دلیل توسعه شهری

افزایش جمعیت تهران که نیاز به تولید آرد صنعتی را افزایش داد

پدید آمدن آسیاب‌های بزرگ صنعتی

خشک شدن مسیرهای آب

تغییر کاربری زمین‌ها

آسیاب کهک نیز از این قاعده مستثنا نبود. اما ارزش تاریخی‌اش باعث شد که به‌عنوان یک "اثر ثبت‌شده" ملی حفظ شود. امروز دیگر چرخش آبی در آن جریان ندارد، اما روح آن زنده است.

 نگاهی علمی به سازوکار آسیاب

برای نوجوانان لازم است ساختار یک آسیاب سنتی را بشناسند. آسیاب کهک نیز از همین الگو پیروی کرده است:

اجزای اصلی:

تنوره : لوله عمودی که آب از بالای آن وارد می‌شد.

پرّه‌ها یا چرخ آب : انرژی آب را به حرکت دورانی تبدیل می‌کرد.

سنگ پایینی (سنگ ثابت) : محکم و بدون حرکت.

سنگ بالایی (گردان) : با محور متحرک می‌چرخید.

محفظه آرد : آرد نرم از شکاف میان دو سنگ خارج می‌شد.

سیستم دقیق و هوشمندی که بدون برق، تنها با " انرژی ونیروی آب" ، کار می‌کرد. این فناوری نشان می‌دهد که نیاکان ما چقدر در مهندسی بومی پیشرفته بوده‌اند./817

       علیرضا کیهان‌پور
          پژوهشگر ارشد امنیت غذایی

پایان بخش نخست.ادامه دارد...