شاطر؛ ستاره پشت تنور نان ایرانی؛ از خمیر تابهداشت و سلامتی در سفره

 دستانی که نان می‌آفرینند

فاخته- هر صبح در ایران، هزاران نانوایی به صدا درمی‌آیند؛ صدای تنورها بالا می‌رود و بوی تازه‌ترین نان‌ها خیابان‌ها را پر می‌کند. اما آیا تا به حال به کسی فکر کرده‌اید که پشت این نان‌ها، دست‌هایی ماهر و دقتی استادانه نهفته است؟
 "شاطر"، همان ستاره‌ی بی‌صدا و چابک نانوایی، کسی است که خمیر را به زندگی و سفره‌ها  را به گرما و قوت تبدیل می‌کند.

واژه‌ی «شاطر» به معنی چابک، ماهر و زیرک است. در نانوایی‌ها، شاطر کسی است که خمیر را ورز می‌دهد، پهن می‌کند و برای پخت آماده می‌سازد. مهارت وی تعیین‌کننده کیفیت نان و رضایت مردم است؛ هر نان تازه و خوشمزه، نتیجه‌ی دستان اوست.

در این مقاله، تلاش می‌کنیم شاطر را از زوایای مختلف بررسی کنیم: تاریخی، اجتماعی، اقتصادی، فرهنگی و عملی، و نشان دهیم چرا او ستاره‌ی واقعی پشت تنورهای ایرانی است.

تاریخچه شاطر و نانوایی در ایران

نانوایی در ایران سابقه‌ای کهن دارد و با فرهنگ مردم عجین شده است. از دوره‌ی صفوی تا قاجار، نانوایی‌ها نه تنها محل تهیه نان، بلکه مراکز اجتماعی و فرهنگی بودند. در این میان، شاطر نقش کلیدی داشت: کسی که مهارتش، کیفیت نان و سرعت پخت را تعیین می‌کرد.

در متون تاریخی آمده است که شاطرها خمیر را با دقت، سرعت و توازن آماده می‌کردند تا نان در تنور به بهترین شکل پخته شود.

در نانوایی‌های سنتی، شاطرها معمولاً شاگردان حرفه‌ای بودند که مهارت خود را از استادکاران می‌آموختند.

به مرور زمان، با تغییر تکنولوژی و ورود تنورهای مدرن و نانوایی‌های صنعتی، نقش شاطر تا حدی تغییر کرد، اما اهمیت مهارت و سرعت عمل او همچنان پابرجاست.

مهارت عملی شاطر

یک شاطر واقعی باید چند مهارت کلیدی داشته باشد:

ورز دادن خمیر: شاطر خمیر را به نحوی ورز می‌دهد که بافت نان مناسب شود. خمیر نه سفت باشد و نه خیلی شل. تعادل در این مرحله کیفیت نان را تضمین می‌کند و البته کیفیت گندم و آرد تحویلی هم خیلی مهم است.

پهن کردن و آماده‌سازی: پهن کردن خمیر به شکل یکدست و یکنواخت، مهارتی است که نیاز به تجربه و دقت دارد. نان‌های یکدست در تنور بهتر پخته می‌شوند.

مدیریت زمان و تنور: شاطر باید زمان ورود و خروج نان از تنور را دقیق بداند. حرارت زیاد یا کم، تأثیر مستقیم بر رنگ، طعم و بافت نان دارد.

هماهنگی با تیم نانوایی: در نانوایی‌های شلوغ، شاطر مسئول هماهنگی میان نانوا، شاگردان و مشتریان است تا روند کار به سرعت و بدون اختلال پیش برود.

استفاده از حس و تجربه: تشخیص زمان پخت، حالت خمیر و دمای تنور به تجربه و حس شاطر وابسته است. این تجربه اغلب نسل به نسل منتقل می‌شود.

شاطر و فرهنگ جامعه

شاطرها نه تنها نقش عملی دارند، بلکه نماد کار و مهارت در فرهنگ ایرانی نیز هستند.

در بسیاری از شهرها، شاطرها مورد احترام هستند زیرا نان قوت روزانه مردم را تأمین می‌کنند.

در برخی مناطق، مهارت یک شاطر باعث شهرت نانوایی می‌شود و مردم حتی از مناطق دور برای خرید نان به نانوایی‌های معروف مراجعه می‌کنند.

شاطرها نقش اجتماعی نیز دارند؛ آن‌ها نقش حافظ سنت‌های غذایی و فرهنگ محلی را ایفا می‌کنند.

در دوران گذشته، شاطرها و نانواها، جزو صاحبان حرفه‌های قابل احترام محسوب می‌شدند. حتی در برخی متون ادبی و شعر فارسی، شاطرها به عنوان نماد دقت، مهارت و پشتکار ذکر شده‌اند.

نقش اقتصادی شاطر

نان، یکی از مهم‌ترین منابع غذایی و اقتصادی در ایران است. کیفیت نان تأثیر مستقیم بر:

مصرف‌کننده ، بهداشت و  سلامت مردم: نان با کیفیت پایین می‌تواند باعث مشکلات گوارشی و کاهش ارزش غذایی شود.

نانوایی و درآمد: نانوایی‌هایی که شاطرهای ماهر دارند، نان با کیفیت تولید می‌کنند و مشتریان بیشتری جذب می‌کنند.

زنجیره تولید مواد غذایی: نان تازه و با کیفیت، پایه‌ای برای صنایع غذایی و وعده‌های غذایی است.

بنابراین شاطرها نه تنها در پخت نان، بلکه در اقتصاد محلی و تأمین معیشت خانوارها نیز نقش دارند.

شاطر در دنیای مدرن

با ورود نان‌های صنعتی و ماشین‌آلات اتوماتیک، نقش شاطر تغییر کرده است:

در نانوایی‌های مدرن، شاطر بیشتر نقش نظارت و مدیریت خمیر و تنور را دارد تا ورز دادن دستی.

با این حال، نانوایی‌های سنتی هنوز به مهارت و تجربه شاطر وابسته‌اند.

برخی شاطرها، ترکیبی از مهارت سنتی و دانش مدرن دارند و می‌توانند کیفیت نان سنتی را با سرعت صنعتی ترکیب کنند.

مهارت و خلاقیت ؛ شاطر خوب، خیلی هنرمند است

شاطرها اغلب نه فقط تکنسین، بلکه هنرمند هستند:

پهن کردن خمیر به شکل‌های زیبا و متناسب

تنظیم حرارت تنور برای ایجاد نان‌های خوش‌رنگ و خوشبو

ترکیب خمیرها با ادویه و مواد محلی برای طعم بهتر

این مهارت‌ها باعث شده شاطرها در فرهنگ مردم، نمادی از پشتکار و هنر روزمره باشند.

چالش‌های شاطرها

با وجود اهمیت بالا، شاطرها با چالش‌های جدی مواجه‌اند:

کار سخت و فیزیکی: ورز دادن خمیر و مدیریت تنور، کار طاقت‌فرسا و سنگینی است و حل شدن بیمه های حمایتی و تکمیلی.

دستمزد پایین: در بسیاری نانوایی‌ها، شاطرها حقوق چندان بالایی ندارند، با وجود اهمیت و مهارتشان.

تغییر الگوهای مصرفی: ورود نان‌های بسته‌بندی و صنعتی باعث کاهش مشتریان نانوایی‌های سنتی شده است.

کمبود آموزش رسمی: بسیاری شاطرها مهارت خود را از استادکاران سنتی آموخته‌اند و کمبود آموزش علمی و مدرن وجود دارد.

شاطر ؛ نگهبان همه جانبه سفره مردم

شاطرها نه تنها کار خود را انجام می‌دهند، بلکه سلامتی و قوت جامعه را تضمین می‌کنند. هر نان تازه و خوشمزه، نتیجه‌ی تلاش شاطر است. بدون شاطر، نان ضعیف و خشک خواهد بود و کیفیت سفره‌ی مردم کاهش می‌یابد.

 احترام به شاطر ، احترام به نان

شاطرها، ستاره‌های پشت صحنه هر نانوایی ایرانی هستند. آن‌ها با مهارت، دقت، خلاقیت و پشتکار، نان را به سفره‌ی مردم می‌آورند. احترام به شاطر، نه تنها قدردانی از فردی ماهر است، بلکه احترام به فرهنگ، سنت و قوت مردم است.

هر بار که نانی تازه و خوشمزه می‌خوریم، یاد دستان ماهر شاطر بیفتیم؛ دستانی که خمیر را به زندگی، سفره‌ها را به گرما و مردم را به رضایت و سلامت وجود تبدیل می‌کند.
«به یاد داشته باشیم هر نوبت صبحانه،نهار و شام با فرآورده های لبنیات،  گوشت قرمز ،سفید  و خوراک های "اشکنه، ترخینه، آبدوغ خیار، کله گنجشکی،حلیم، انواع آش و کباب ها، آبگوشت، کله پاچه ،میان وعده های پروتئینی" و... اگر در دسترس باشد ، بدون نان و زحمت شاطر ها ، رویایی بیش نیست و تعبیر وارونه رویاها خواهد شد.»/775

                 علیرضا کیهان‌پور 

# منهای دامپزشکی

منابع پیشنهادی :

موسوی، م. (۱۳۹۵). تاریخ نانوایی و فرهنگ غذایی ایران. تهران: انتشارات فرهنگ معاصر.

حسینی، ع. (۱۳۹۸). نقش شاطر در نانوایی‌های سنتی و مدرن ایران. مجله علوم انسانی و اجتماعی ایران، ۱۲(۳)، ۴۵-۶۵.

کیهان پور، علیرضا (۱۳۹۹) ؛ نان و شاطران مشهد و قم در راس بهترین هنرمندان کیفیت نانوایی های ایران 

FAO (2020). Food and Nutrition in the Middle East.