اقتصاد خوراک؛ پنجره‌ای به فرهنگ غذایی و کشاورزی گیلان

فاخته- مقدمه؛ غذا به‌مثابه آینه‌ فرهنگ؛ غذا در هر فرهنگ، چیزی فراتر از رفع نیاز زیستی است. خوراک سنتی، روایتی از جغرافیا، تاریخ، باورها و شیوه‌ی زیست مردمان است. در ایرانِ متکثر و متنوع، هر خطه سفره‌ای منحصربه‌فرد دارد که هویت فرهنگی و زیستی‌اش را بازتاب می‌دهد.
گیلان، سرزمین باران‌های بی‌پایان، جنگل‌های انبوه و دریای خزر، یکی از غنی‌ترین جلوه‌های این تنوع را دارد. سفره‌ی گیلان پر است از رنگ، عطر و طعم‌هایی که نه‌فقط شکم بلکه جان را نیز سیر می‌کند.

در این میان، باقالی‌قاتوق جایگاه ویژه‌ای دارد؛ غذایی ساده اما عمیق، که فلسفه‌ی زیست سبز و همزیستی با طبیعت را در دل خود حمل می‌کند.

باقالی‌قاتوق ؛ غذای سبز و فلسفی گیلان

باقالی‌قاتوق از چهار جزء اصلی ساخته شده:

پاچ‌باقلا (باقالی رشتی): دانه‌ای سبز و فروتن که یادآور آغاز حیات از خاک است.

شوید تازه: سبزی‌ای که عطر باران و جنگل را به سفره می‌آورد.

سیر: تندی و طبع گرمش نماد نیرو و مقاومت است.

تخم‌مرغ: نماد جان و تکامل که غذا را کامل می‌سازد.

سادگی این ترکیب به‌ظاهر معمولی، در واقع نوعی فلسفه‌ی زندگی است: زندگی وقتی سبز و کامل است که با دیگران تقسیم شود.

باقالی‌قاتوق هم غذای روزمره‌ی کشاورز و صیاد گیلانی است و هم نماد هویت سبز مردمان شمال؛ غذایی که پیوند خاک، باران و انسان را در یک قاب کوچک اما پرمعنا نشان می‌دهد.

تنوع خوراک‌های گیلان؛ باغی از طعم‌ها

گیلان را می‌توان «آزمایشگاه تنوع غذایی ایران» نامید. هر گوشه‌ی آن، غذایی خاص و منحصر دارد. چند نمونه‌ی شاخص:

میرزا قاسمی: ترکیب بادمجان دودی، سیر و گوجه، شاهکاری از سادگی و خلاقیت.

ترش‌تره: خوراکی گیاهی بر پایه‌ی سبزی‌های محلی و طعم‌دهنده‌های ترش، سمبل تغذیه‌ی سالم.

سیرقلیه: خوراکی پر از سیر و سبزی، غالباً با گوشت اردک یا مرغابی.

اشپل‌پلو: برنج معطر با اشپل ماهی، نماد پیوند دریا و شالیزار.

ماهی‌های بومی: از سفید و کپور تا کولی و ماهی دودی، هرکدام بخشی از فرهنگ غذایی دریامحور گیلان‌اند.

این تنوع به‌طور مستقیم ریشه در کشاورزی، باغداری و صیادی گیلان دارد. هر محصول تازه به سرعت به آشپزخانه راه پیدا می‌کند و غذایی بومی می‌سازد.

کشاورزی و اقتصاد خوراک در گیلان

برنج؛ ستون فقرات سفره

شالیزارهای سبز، قلب اقتصادی و فرهنگی گیلان‌اند. برنج نه‌تنها غذای غالب، بلکه عنصری هویتی است. بیشتر غذاهای گیلانی، از باقالی‌قاتوق تا سیرقلیه، با برنج سرو می‌شوند. شالیکاری، شعرها و ترانه‌های گیلکی را نیز تغذیه کرده و زندگی اجتماعی را سامان داده است.

چای ؛ نوشیدنی فرهنگ‌ساز

کشت چای در لاهیجان و اطراف آن، یکی از موفق‌ترین تجربه‌های کشاورزی نوین در ایران بود. امروز چای، بخشی از آیین مهمان‌نوازی گیلانیان است؛ نوشیدنی‌ای که سفره‌ها و گفتگوها را کامل می‌کند.

زیتون و صیفی‌جات

رودبار با زیتون‌هایش شناخته می‌شود. زیتون پرورده و فرآورده‌های جانبی آن، جزو پیش‌غذاها و چاشنی‌های اصلی سفره‌اند. همچنین تنوع بالای صیفی‌جات و سبزی‌های تازه، امکان پخت غذاهای متنوع گیاهی را فراهم کرده است.

دریا ؛ منبع پروتئین و امگا 3

صیادان گیلانی از دیرباز ماهی سفید، کپور، کولی و دیگر گونه‌ها را از خزر به سفره آورده‌اند. حضور پررنگ ماهی در رژیم غذایی مردم، نشان‌دهنده‌ی پیوند ناگسستنی گیلان با دریاست.

سفره‌ی باران‌خورده ؛ پیوند طبیعت، زمین و غذا

گیلان سرزمین باران‌های بی‌پایان است. همین باران، خاک حاصلخیز و رویش سبز را ممکن کرده و سفره‌های گیلانی را از دیگر نقاط ایران متمایز ساخته است. در هر لقمه از غذاهای محلی، می‌توان حضور باران و خاک مرطوب را حس کرد:

رنگ سبز در اکثر خوراک‌ها (از باقالی‌قاتوق تا ترش‌تره) بازتاب جنگل‌های همیشه‌سبز است.

عطر سیر و سبزی یادآور خاک خیس‌خورده‌ی پس از باران است.

طعم ماهی و اشپل نمادی از دریا و باران‌هایی است که به خزر می‌ریزند.

غذا در گیلان فقط برای رفع گرسنگی نیست؛ هر لقمه نوعی سپاسگزاری از طبیعت است. مردم این دیار باور دارند که زمین، دریا و آسمان سفره را مشترکاً می‌سازند و انسان تنها حلقه‌ی پایانی این زنجیره است.

فرهنگ هم‌سفرگی و مهمان‌نوازی

یکی از بارزترین ویژگی‌های فرهنگ غذایی گیلان، جمعی بودن سفره‌هاست. غذای گیلانی برای یک نفر معنی ندارد؛ حتی ساده‌ترین خوراک، وقتی مهمانی از راه برسد، با آداب و احترام روی سفره گذاشته می‌شود.

در خانه‌های گیلانی، ظرف‌ها روی سفره‌ای مشترک چیده می‌شود. این هم‌سفرگی نشانه‌ی همبستگی و برابری است: همه از یک سفره می‌خورند و هیچ‌کس جدا از دیگری نیست.
ضرب‌المثلی گیلکی می‌گوید:
«نان و پنیر باشد، ولی دل باید خوش باشد.»

این مثل به‌خوبی فلسفه‌ی سفره‌ی گیلان را نشان می‌دهد: خوراک ساده هم اگر با دل خوش و جمعی خورده شود، لذیذ است.

همچنین، مهمان‌نوازی گیلانیان با غذا گره خورده است. پذیرایی از مهمان، چه با ماهی شکم‌پر باشد و چه با باقالی‌قاتوق ساده، همیشه با گرمی دل و روی باز همراه است. در واقع، غذا ابزاری است برای ابراز احترام، محبت و پیوند انسانی.

گیلان؛ آزمایشگاه تنوع زیستی و غذایی ایران

گیلان نه تنها در مقیاس ملی، بلکه در سطح جهانی هم یک نمونه کم‌نظیر از تنوع زیستی و غذایی به شمار می‌آید. کمتر منطقه‌ای در ایران چنین هم‌نشینی گسترده‌ی کشاورزی، باغداری و صیادی را در خود جای داده است.

تنوع زیستی بالا: از شالیزارهای برنج تا باغ‌های چای و زیتون‌زارهای رودبار.

تنوع محصولات دریایی: حضور گونه‌های متعدد ماهیان سفید، کولی، کپور و خاویاری در خزر.

فرهنگ خوراکی پویا: خوراک‌های سنتی که همچنان زنده‌اند و همزمان با ذوق و خلاقیت آشپزان محلی، بازتولید می‌شوند.

این ویژگی‌ها باعث شده گیلان به‌نوعی یک «آزمایشگاه زنده» برای پیوند طبیعت و فرهنگ غذایی تبدیل شود. همان‌گونه که ژاپن با سوشی و ایتالیا با پاستا هویت غذایی خود را جهانی کرده‌اند، ایران هم می‌تواند با خوراک‌های گیلانی، به‌ویژه ماهی سفید، باقالی‌قاتوق و میرزا قاسمی، در عرصه بین‌المللی بدرخشد.

 غذای سنتی به‌مثابه سرمایه‌ی فرهنگی

خوراک‌های گیلان، از باقالی‌قاتوق تا ماهی شکم‌پر، تنها غذا نیستند؛ سرمایه‌های فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی هستند. این خوراک‌ها پیوند میان کشاورزی، صیادی و باغداری را به نمایش می‌گذارند و الگویی برای توسعه‌ی پایدار معرفی می‌کنند.

در دنیای امروز که فست‌فودها و سبک زندگی ماشینی، اصالت و هویت غذایی جوامع را تهدید می‌کنند، بازگشت به سفره‌های سنتی نه یک عقب‌گرد، بلکه نوعی پیشروی فرهنگی است. چنین بازگشتی می‌تواند:

سلامت تغذیه‌ای نسل جدید را تضمین کند،

گردشگری خوراک را رونق دهد،

و ارزش‌های همزیستی و هم‌سفرگی را تقویت نماید.

گیلان با سفره‌هایش به ما می‌آموزد:

سادگی، زیبایی زندگی است.غذا وقتی ارزشمند می‌شود که با دیگران در یک سفره پهن و جمع شود./766

                علیرضا کیهان‌پور