دفاعیه‌ی علمی – فرهنگی از تخم‌مرغ در دادگاه تغذیه، در برابر هیأت منصفه‌ای از پژوهشگران، متخصصان و مردم

فاخته- اینجانب، به‌عنوان  وکیل مدافع تخم‌مرغ، امروز در محضر وجدان علمی و ذائقه عمومی، در برابر اتهاماتی چند، که در سالیان اخیر متوجه موکل بنده گردیده، بر آنم تا از حقیقت دفاع کنم؛ بدون غرض، بدون زرده‌گیری!

 اتهامات وارده

تخم‌مرغ باعث افزایش کلسترول خون است.

مصرف روزانه تخم‌مرغ خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد.

تخم‌مرغ ارزش غذایی خاصی ندارد و فقط یک کالری‌افزا است.

مصرف زرده تخم‌مرغ برای افراد میانسال و سالمند مضر است.

تخم‌مرغ عامل اصلی حساسیت‌های غذایی در کودکان است.

 پاسخ مستند به اتهامات:

اتهام اول: «کلسترول بد»

پاسخ :
بر اساس مطالعات متعدد از جمله مقاله منتشرشده در Harvard Health Publishing (دانشگاه هاروارد)، کلسترول موجود در تخم‌مرغ اثر مستقیم بسیار کمی بر کلسترول خون دارد. بیشتر کلسترول خون توسط کبد تولید می‌شود و نه از غذای مصرفی.
افزون بر این، زرده تخم‌مرغ سرشار از لوتئین و زآگزانتین است؛ دو آنتی‌اکسیدان مؤثر برای سلامت چشم.

 اتهام دوم : «افزایش خطر بیماری قلبی»

پاسخ :
تحقیقات گسترده در ژورنال‌های معتبری مانند JAMA و BMJ، نشان داده‌اند که مصرف روزانه تخم‌مرغ (تا یک عدد در روز برای بزرگسالان سالم) با افزایش ریسک بیماری‌های قلبی-عروقی همراه نیست ، بلکه در برخی جمعیت‌ها، مانند آسیای شرقی، حتی با کاهش خطر سکته مغزی هم‌راستا بوده است.

اتهام سوم: «بی‌ارزشی تغذیه‌ای»

 پاسخ :
تخم‌مرغ یک منبع پروتئین کامل است؛ یعنی حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری برای بدن انسان. افزون بر آن، منبعی غنی از ویتامین‌های B12، D، A، E، بیوتین، و مواد معدنی چون سلنیوم، یُد و فسفر است.
در واقع، پروتئین تخم‌مرغ یکی از باکیفیت‌ترین پروتئین‌ها در تغذیه انسانی است.

اتهام چهارم: «زرده ممنوع!»

پاسخ :
زرده برخلاف باور عمومی، نه‌تنها مضر نیست، بلکه شامل چربی‌های مفید، ویتامین D و فسفولیپیدهایی چون کولین است که نقش مهمی در عملکرد مغز، کبد و پیشگیری از زوال عقل دارد. تنها در موارد خاص پزشکی باید با نظر پزشک محدود شود.

 اتهام پنجم: «آلرژی‌زا بودن در کودکان»

 پاسخ :
درست است که تخم‌مرغ ممکن است در برخی نوزادان یا کودکان آلرژی ایجاد کند، اما امروزه توصیه می‌شود معرفی تدریجی و زیر نظر پزشک از شش‌ماهگی، حتی می‌تواند ریسک بروز آلرژی را کاهش دهد. ضمن اینکه آلرژی به تخم‌مرغ در اکثر کودکان با رشد برطرف می‌شود.

دفاع اخلاقی و اقتصادی

تخم‌مرغ در جهان امروز یکی از در دسترس‌ترین، ارزان‌ترین، و مفیدترین منابع پروتئین است.

در روستاها، پرورش طیور بومی و تولید تخم‌مرغ، یکی از پایه‌های امنیت غذایی خانوار است.

تخم‌مرغ نماد زندگی، تولد، و تداوم نسل است؛ مگر نه آن‌که خداوند آفرینش را از قطره‌ای آغاز کرد و آن را در پوسته‌ای نگه داشت؟

 حکم نهایی – پیشنهادی برای هیئت منصفه:

با تکیه بر مدارک علمی، شواهد بالینی، عرف غذایی ملت‌ها، و وجدان تغذیه‌ای بشر :

تخم‌مرغ از اتهامات وارده تبرئه می‌شود.

توصیه می‌ شود که در چارچوب اعتدال، با روش‌های سالم پخت (نیم‌پز، آب‌پز، عسلی یا بخارپز) و در کنار سبزیجات و غلات کامل مصرف شود.

از سرزنش‌های بی‌اساس نسبت به زرده پرهیز شود!

ختم تلخند  شاعرانه برای تخم مرغ مظلوم 

تخم‌مرغ، ای معجون بی‌ادعا
در پوست خویش، گنجی نهان داری
گاهی تو را بر سر زبان راندند
گاهی تو را بی‌سبب انکار کردند
لیک تو بودی، و هستی،
و همچنان...
در سبد غذای مردم، باقی خواهی ماند
بی‌زرق، بی‌زر، اما با حقیقتی زرد و سفید.

«فراموش نکنیم  "تخم مرغ" رنگی سفره هفت سین نوروز  از کودکی تا کهنسالی  و نیمروی آن حس زیبای سفره ساده اما سرشار از برکت "کوکب خانم" را در هنگام آمدن  میهمانان سرزده ایشان همواره برای اکثریت ما زنده و ماندگار است و یک هدیه الهی سرشار از "قوّتِ قُوتِ" به بندگان خود در سراسر جهان است ؛ جایگاه آن را به شایستگی  پاس بداریم.»/ ۷۱۶

       علیرضا کیهان‌پور