فاخته- البته در برخی از تاریخچه ها قدمت پدید آمدن و فرآوری آن را در زندگانی انسان ها به بیش از ۸ هزار سال پیشینه هم ارجاع داده اند.
از آن هنگام که دوشیدن شیر از دام سبک و سنگین به وقوع پیوست تاکنون این فرآورده اساطیری تاریخ با روش های سُنتی و امروزه با پروسس صنعتی با حدود ۴ هزار تنوع محصول جای خاصی در زندگی همه انسان ها به خود اختصاص داده است.
این فرآورده اساطیری تاریخ ، "پنیر" در جای و جای نقاط جهان و منطبق بر هر ذائقه و بازار پسندی نقش مهمی در اشتغال ، اقتصاد، صادرات ، درآمد و تنوع محصولات داشته و دارد و گردش مالی تولید و مصرف آن با تکیه بر دامداری و دامپروری وابسته به آن افزون بر تریلیارد ها دلار در حال افزایش است.
نگارنده خود در استان های آذربایجان شرقی و غربی و بازارچه های سنتی شهرهای تبریز و ارومیه شاهد عرضه بیش از صدها انواع پنیر و فرآوری شده با افزودنی های گیاهی منطقه، کوزه ای و...بوده که البته با وجود نمک افزایی و شوری بالای این پنیرها برای ذخیره و قبل از مصرف در کل جای نگرانی بابت مصرف آن و بیماری‌های مشترک بین انسان و دام با نظارت دامپزشکی و سالم بودن دام و شناسنامه دار بودن محصول ندارد و جایگاه خاصی در فرهنگ مصرف بوم منطقه و گردشگران فصلی دارد.
در منطقه لیقوان* استان آذربایجان شرقی و در نزدیکی های شهر تبریز و شهرستان های اسکو و کندوان با وجود مراتع طبیعی دامنه کوه سهند و پرورش گوسفند نژاد قِزل پنیر لیقوان میراث ناملموس فرهنگی و ثبت ملی را به نظر می رسد در سال ۱۴۰۰ به خود اختصاص داده اما با وجود شهرت جهانی پنیر لیقوان هنوز به عنوان یک ویژند(برند/ نام نما) ایرانی متاسفانه ثبت جهانی نشده است.
در روستای لیقوان مراکز تولید و فرآوری شیر و پنیر به تعداد فراوان در تراکم واحد سطح مشاهده می شود که با توجه به محدودیت تعداد گوسفند نژاد قِزل و به ویژه مراتع در دسترس که نمی تواند میزان تناژ بالای تولید پنیر این منطقه را تضمین نماید متاسفانه راه را برای سوء استفاده کنندگان این برند و شاید موانع برای ثبت جهانی آن را سبب شده است.
تولید پنیر لیقوان به ویژه در مراکز صنعتی و استفاده از این نام و حتی تفاوت در مزه این پنیرها با پنیرهای تولید شده در خود لیقوان و پروسس بومی، محلی و سنتی بر پیکره این میراث کهن کشورمان** خراش های بهبود نیافته ای کشیده که در درجه نخست سودآوری و کسب درآمد بیشتر و ضربه زدن به این ویژند خاص منطقه لیقوان است که با هیچ توجیهی سازگار نیست و نهاد های نظارتی، تجارتی و ...حق مالکیت معنوی پنیر لیقوان در عرصه بازارهای داخلی و بین المللی( تجارت چمدانی) را به طور جِدّ و مسوولانه بیش از گذشته به حراست و حفاظت اخلاقی، معنوی و کنترل بر تولید و مصرف آن پیوند دهند./ ۵۸۰
علیرضا کیهان پور
* روستای تاریخی و زیبای لیقوان
روستای تاریخی لیقوان که د‌‌‌‌رزبان محلّی «لوان» یا «لیوان» (به معنای آب های گرم که از دامنه سهند و از آثار آتشفشانی جاری می شود) می گویند، به استناد شواهد تاریخی، سکونت در لیقوان قد‌‌‌‌متی د‌‌‌‌یرینه دارد و این روستا از مجموعه د‌‌‌‌ره های سهند که همیشه آب های گرم آن جاری بوده شکل گرفته است. د‌‌‌‌ره سبز لیقوان آب و هوای کوهستانی و خنک و چشمه های آب گرم معروفی دارد.
از لحاظ پوشش گیاهی شرایط بی نظیری را دارد و گیاهان دارویی خاصی از جمله پونه، بابونه، قارچ و … در این روستا سبب شده دارای اهمیت بالایی باشد. مردم محلی این روستا به دلیل چرای گوسفندان خود که از این گیاهان دارویی استفاده می کنند از شیر آن ها اقدام به تهیه پنیر سفید و خوشمزه ای می کنند که به صراحت می توان گفت در خاورمیانه بی نظیر است و شهرت پنیر لیقوان به دلیل همین خاصیت جهانی است.
پنیر لیقوان با یک طعم ماندگار و هزار خاصیت
روستای «لیقوان» به عنوان یک ویژند در زمینه تولید پنیر معروف بوده و از این روستا به‌عنوان پایتخت پنیر ایران یاد می‌شود که کیفیت پنیر تولیدی آن شهره عام و خاص است.
لیقوان یکی از روستاهای اقتصادی و هدف گردشگری آذربایجان‌شرقی است که به‌دلیل تولید پنیر درجه یک در این روستا شهرت بسیار زیادی پیدا کرده و هزاران نفر به‌صورت مستقیم و غیرمستقیم در تولید پنیر لیقوان اشتغال دارند.
روستای لیقوان به پایتخت پنیر ایران معروف است که پنیر تولیدی در این روستا طعمی تُرد و شور دارد و دارای منفذ هایی است و از شیر تازه گوسفند تهیه می‌شود.
این پنیر شبه نرم بین سه ماه تا یک‌سال در آب‌نمک نگه داشته می‌شود تا برسد و معمولاً در صبحانه همراه نان خورده می‌شود. پنیر لیقوان مشهورترین پنیر سنتی ایرانی است و در تولید آن از مواد شیمیایی و غیرارگانیک استفاده نمی‌شود و به‌همین دلیل سالم و لذیذ بوده و طرفداران زیادی دارد.
عمارت حاج احتشام الدوله روستای لیقوان
عمارت سنگی لیقوان که با نام‌های داش عمارت و خانه حاج احتشام الدوله نیز شناخته می‌شود، از مهم‌ترین جاذبه‌‌های تاریخی روستای لیقوان به‌شمار می‌رود. این عمارت متعلق به احتشام الدوله، ارباب روستای لیقوان بوده است و قدمت آن به دوران قاجار و پهلوی می‌رسد.
ساختمان با نما و ستون‌های سنگی، بر بلندی مشرف به رود لیقوان واقع شده است. طی سال‌های اخیر، این بنای سنگی توسط معاونت میراث فرهنگی استان مورد بازسازی و مرمت قرار گرفت و در تاریخ دوم آبان ۱۳۸۲ با شماره ثبت ۱۰۴۷۹ به‌عنوان یکی از آثار ملی ایران به ثبت رسیده است.
