تاریخچه و جایگاه ماهی در سفره ایرانی سفری از اسطوره تا طبخ

فاخته- سفره ایرانی، تنها محل خوردن غذا نیست؛ آیینه‌ای از تاریخ، جغرافیا، باورها و سبک زندگی مردمان این سرزمین است. در میان خوراک‌های متنوع ایرانی، ماهی جایگاهی ویژه اما کمتر روایت‌شده دارد؛ جایگاهی که از اسطوره و نماد آغاز می‌شود و به آشپزخانه‌های محلی شمال و جنوب کشور می‌رسد.

ماهی؛ نماد زندگی و پیوند با آب

در فرهنگ ایران، آب همواره عنصری مقدس و حیات‌بخش بوده است. طبیعی است که موجودات وابسته به آب، به‌ویژه ماهی، فراتر از یک خوراک ساده معنا پیدا کنند.
در باورهای کهن، ماهی نماد زایش، برکت و استمرار زندگی است. رد پای این معنا را می‌توان در اسطوره‌ها، نقوش باستانی و حتی آیین‌های ایرانی دید؛ جایی که آب و موجودات آن حافظ حیات و تعادل جهان شمرده می‌شوند.
از جغرافیا تا سفره؛ چرا ماهی همیشه فراگیر نبود؟

با وجود دسترسی ایران به دو پهنه آبی مهم—دریای خزر در شمال و خلیج فارس و دریای عمان در جنوب—مصرف ماهی تا مدت‌ها محدود به مناطق ساحلی بود.
نبود امکانات نگهداری، فاصله جغرافیایی و ذائقه‌های محلی باعث می‌شد ماهی در مرکز و فلات ایران کمتر دیده شود. با این حال، در نواحی ساحلی، ماهی نه‌تنها غذای اصلی، بلکه بخشی از هویت غذایی مردم بود.

شمال ایران ؛ طعم ملایم، طبیعت سبز

در گیلان ، مازندران و گلستان، ماهی‌های دریای خزر مانند ماهی سفید، کپور و آزاد، نقش مهمی در آشپزی محلی دارند.
روش‌های سنتی مانند دودی‌کردن و شورکردن ماهی، پاسخی هوشمندانه به نیاز نگهداری طولانی‌مدت بوده است. طعم‌ها در شمال عموماً ملایم‌اند و با سیر، سبزی‌های معطر و گاهی گردو همراه می‌شوند؛ ترکیبی هماهنگ با اقلیم مرطوب و طبیعت سبز منطقه.

جنوب ایران ؛ طعم تند، فرهنگ دریایی

در جنوب، ماهی کاملاً چهره‌ای دیگر دارد. گرمای هوا، ارتباط تاریخی با دریا و تجارت دریایی، آشپزی جنوب را پرادویه و پررنگ کرده است.
غذاهایی مانند قلیه‌ماهی، نماد این فرهنگ هستند؛ خوراکی که با تمرهندی، فلفل و سبزی‌های محلی تهیه می‌شود و نشان می‌دهد ماهی چگونه با ذائقه، اقلیم و سبک زندگی مردم جنوب گره خورده است.
ماهی و آیین‌ها؛ از دریا تا نوروز

امروزه برای بسیاری از ایرانیان، ماهی و سبزی‌پلو نماد شب عید نوروز است. هرچند این سنت قدمتی چندان کهن ندارد، اما به‌سرعت جای خود را در فرهنگ معاصر باز کرده است.
ماهی در این آیین، نشانه تازگی، پاکی و آغاز دوباره است؛ مفهومی که به‌خوبی با فلسفه نوروز هم‌خوانی دارد.

ماهی در هنر و نگاه فرهنگی ایرانیان
ماهی فقط در آشپزی حضور ندارد؛ در هنر، نقش‌مایه‌ها و نگاه نمادین ایرانیان نیز دیده می‌شود. در برخی آثار باستانی و صنایع دستی، تصویر ماهی نشانه فراوانی، خوش‌یمنی و زندگی است. 
این حضور نشان می‌دهد که رابطه ایرانیان با ماهی، رابطه‌ای صرفاً تغذیه‌ای نبوده است.
 ماهی، فراتر از یک غذا
ماهی در سفره ایرانی، روایتگر یک مسیر طولانی است؛
از اسطوره و نماد،
از جغرافیا و اقلیم،
تا مهارت در طبخ و ذائقه.
اگرچه مصرف آن در سراسر ایران همیشه یکسان نبوده، اما امروز ماهی به‌عنوان نماد سلامت، پیوند با طبیعت و تنوع فرهنگی، جایگاه خود را در سفره ایرانی تثبیت کرده است هرچند افزایش وحشتناک قیمت انواع آن در سال های اخیر موجب شده اکثریت جامعه از دسترسی به آن محروم بوده و قطعا برای نسل نوجوان ، جوان و قدیمی ها  به خاطره ها  خواهد پیوست ؛ جایگاهی که شایسته بازشناسی و احترام دوباره است و اگر تمهیداتی اندیشیده نشود که در دستور کار عملی نیست ! این اسطوره و نماد سفره های "خارجی ها را رنگین" و  فقط نام و یادش با "پیوست حسرت" برای اکثریت جامعه باقی خواهد ماند./ 858

     علیرضا کیهان‌پور