یادداشت؛ علیرضا کیهان پور:

ماهیان خاویاری؛ ذخایر ارزشمند تاسماهیان با قدمت حدود ۹۰۰ میلیون ساله

ماهیان خاویاری یکی از ذخایر ارزشمند تاسماهیان است که با قدمت حدود ۹۰۰ میلیون ساله به آن ها فسیل زنده دریای خزر می گویند.
کد خبر  12516
note

فاخته- از آنجا که این ماهیان بسیار ارزشمند تحت حمایت "کنوانسیون بین المللی سایتس" بوده و با توجه به مصوبات الزام آور کمیسیون منابع زنده دریای خزر متشکل از کشورهای ایران، روسیه، ترکمنستان، قزاقستان و آذربایجان دارای سواحل مشترک این دریا می باشد صید تجاری آن ممنوع بوده و این کشورها به سوی تکثیر و پرورش آن در مزارع پرورشی روی آورده تا از فشار بر ذخایر طبیعی آن جلوگیری کرده تا این فسیل زنده در دام گسترده انقراض و صید بی رویه نیفتاده و همچنین تجارت غیرقانونی آن(قاچاق) طبق قوانین مصوب کنوانسیون و کمیسیون های ذیربط دارای اخذ جریمه و سایر رفتارهای قانونی(برخورد) بوده و در رودخانه های قلمروی سرزمینی هریک از این پنج کشور به هنگام کوچ ماهیان از آب شیرین به آب شور دریاچه طبق قوانین شیلات ، محیط زیست و سایر ارگان های ذیربط دارای الزامات و راهکارهای قانونی بر حفاظت آنان اندیشیده شده است که البته فرهنگ سازی، اطلاع رسانی زمان کوچیدن ماهی ها و تشکیل سمن های تخصصی و مردمی (NGO;s) ها بسیار راهبردی و از اصول انکارناپذیر منشور اخلاقی حمایت و حراست از این گنجینه ارزشمند الهی و طبیعی است.

خاویار یکی از گران ترین مواد غذایی دنیاست که از تخم ماهیان خاویاری بدست می آید . در حال حاضر بیش از ۲۷ گونه ماهی خاویاری در دنیا وجود دارد که شش گونه آن در دریای خزر و رودخانه های منتهی به آن زیست می کنند که در گذشته بیش از ۹۰ درصد خاویار جهان را تاْمین می کردند. ایران یکی از بزرگترین کشورهای تولید کننده "خاویار پرورشی" در جهان است که صادرات آن به همراه گوشت استحصالی هم اینک در حال انجام است . در زبان روسی به خاویار کم نمک مالسول(Malsol) گفته می شود که بهترین نوع خاویار است . خاویار فشرده ، نامرغوبترین نوع خاویار است که به صورت خمیر بوده و از تخم های له شده ماهی درست شده است . خاویار انواع مختلفی داشته و به رنگ های سیاه ، خاکستری ، قهوه ای و طلایی دیده می شود که در این میان ، خاویار سیاه از ارزش بالاتری برخوردار است ، اگرچه ارزش تغذیه ای آنها کم و بیش یکسان است . حدود ۲/۵ دهه گذشته، ماهیان خاویاری را با چکشی لاستیکی مخصوص ، بیهوش نموده و سپس نسبت به تخلیه خاویار آن اقدام می کردند و گوشت آن را نیز به فروش می رساندند . اما امروزه با توجه به کاهش ذخایر ارزشمند این ماهیان ، با استفاده از روش "میکرو سزارین" تخم ها را از شکم ماهی خارج می کنند و مقداری از آن را به منظور تخم ریزی دوباره در شکم ماهی باقی می گذارند . سپس ماهی را به مدت سه ماه در استخرهای مخصوصی قرنطینه نموده و پس از این مدت ، آن را نشانه گذاری کرده و به برخی از مراکز و مزارع پرورشی استاندارد یا دریا باز می گردانند و تقریبا تا شش بار احیای خاویار برای هر ماهی در گزارش ها و برخی منابع موجود است که البته پروسه سخت و نفس گیری است.   انواع ماهی های تولید کننده خاویار فیل ماهی : بزرگترین ماهی آبهای داخلی ایران است که از نکته نظر کیفیت خاویار رتبه اول را به خود اختصاص داده است و نام دیگر آن بلوگا است که هر دو یا سه سال یکبار تخم ریزی می کنند و به واسطه بهترین خاویار رتبه گرانترین ماهی و خاویار جهان را داراست . قره برون یا تاس ماهی ایران : در حال حاضر این نوع ماهی گونه ای مستقل محسوب می شود اما پیش تر آن را زیرگونه ای از ماهی روس می دانستند که از نکته نظر رتبه ، مقام دوم ارزش افزوده را برخوردار است . تاس ماهی روس یا چالباش : این نوع ماهی در زمره گونه هایی است که در تمام نقاط دریای خزر یافت می شود و خاویار آن را نیز به اصطلاح طلایی می نامند که از رتبه سوم ارزش برخوردار است . -ماهی خاویار شیب : معمولاً ماهی مهاجری است که به واسطه تخم ریزی به سواحل ایران می آید و در رودخانه های دریای خزر تخم گذاری می کند از نکته نظرارزش در رتبه چهارم قرار دارد . ماهی اوزون برون ( دراکول ) : کوچکترین ماهی خاویاری دریای خزر می باشد از نکته نظر کیفی در رتبه آخر قرار دارد چرا که از خاویار ریزتر و ارزانتری نسبت به سایر انواع دیگر برخوردار است .

  روش مصرف: 
خاویار خود به تنهایی اشرافی ترین صبحانه جهان محسوب می شد اما اینک "زعفران و ژله رویال" زنبور عسل خالص اصل و نه تقلبی ازقیمت خاویار بیشتر است. بسیاری از مصرف کنندگان آن را به شکل خام و یا همراه با زرده تخم مرغ یا خُرده پیاز میل می کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشقی از آن را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره استفاده می کنند . بهترین زمان سرو خاویار قبل از شروع وعده اصلی غذاست چراکه خاویار ماده غذایی اشتها آوری است.

خاویار را باید در دمای ۱ تا ۲ - درجه سانتی گراد نگهداری کرد توصیه می شود هیچ گاه خاویار در دمای فریزر نگهداری نشود چرا که باعث خارج شدن آب از دانه های خاویار و تغییر طعم و مزه آن می شود . بهترین ظروف جهت سرو خاویار ظروف شیشه ای یا چوبی است.

خاویار مصنوعی:

بسیاری از کشورها اقدام به تولید خاویار در مراکز خود کرده اند ، ولی این خاویار از ماهیان خاویاری بدست نمی آید به این نوع خاویار در اصطلاح خاویار مصنوعی می گویند که شاید تقریبا کیفیت و خواص آن پائین تر از خاویار اصیل باشد. در سال های اخیر تولید خاویار پرورشی در کشورهای اسپانیا ، روسیه ، ژاپن، ایران و.. رونق پیدا کرده است و در واقع این فراورده ، محصولی مشابه خاویار ماهیان خاویاری بوده است . این خاویار از تخم های منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ نیز تولید می شود.

در فناوری ساخت خاویار دست ساز تمامی تخم ها را به شکل خمیری درآورده و پس از اضافه کردن ژلاتین به آن و تنظیم قوام آن ، به صورت قطرات توپی شکل در می آورند که البته این خاویارها به محض قرار گرفتن در شرایط گرما از لحاظ ظاهری شکلی ناپایدار به خود گرفته و به ژله تبدیل می شوند و در پایان از دستگاهی استفاده می شود که با اشعه مادون قرمز کار می کند و عمل آوری در آب نمکی که طعم آن را تغییر می دهد پروسه طی شده و به تعبیری می توان گفت خاویار مصنوعی به سرانجام می رسد.

 
خشک کردن محصول نهایی بر حسب خصوصیات آن انجام و سپس بسته بندی و پاستوریزاسیون آن به اجرا گذاشته می شود . از لحاظ دانه بندی ، برخلاف خاویار طبیعی که شکل بیضی یا گرد دارند ، خاویارهای مصنوعی اشکال چند وجهی داشته و به صورت توده ژله ای است . نتایج بررسی نشان داد که خاویارهای مصنوعی از لحاظ کیفیت حسی- چشایی و شیمیایی به طور کامل با خاویارهای طبیعی متفاوت بوده و ارزش غذایی آن نیز پائین تر است.

ارزش تغذیه ای خاویار:
خاویار ۳۵ درصد پروتئین ،۶۴ درصد چربی و تنها یک درصد کربوهیدرات دارد . هر قاشق غذاخوری خاویار ، ۴۰ کیلو کالری انرژی ، ۴ گرم پروتئین و ۳ گرم چربی به بدن می رساند . از این میان چربی های اشباع آن پائین و چربی های غیر اشباع آن بالاتر است . بنابراین مانند دیگر از ماهی ها، منبع سرشار از اسیدهای چرب امگا ۳ می باشد و به همین دلیل مانع از افزایش کلسترول خون و به دنبال آن پیشگیری از بیماری های قلبی و عروقی می شود . همچنین خاویار در پیشگیری از ابتلا به بیماریهای آرتریت روماتوئید ( التهاب مفاصل ) ، بیماریهای دستگاه گوارش و برخی از انواع سرطان ها نیز مؤثر است . به طور عمده ، پروتئین موجود در خاویار متشکل از اسیدهای آمینه آرژنین ، هیستامین ، ایزولوسین ، لیزین و میتونین و ... است . پروتئین موجود در خاویار از کیفیت بالایی برخوردار است ، به این معنا که تمامی اسید های آمینه ضروری برای بدن را با نسبت های مناسب دربردارد. همچنین خاویار غنی از ترکیبی است به نام ( سیتاکوزاند ) که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است که در بدن به اسیدهای چرب تبدیل می شود این اسیدهای چرب بدست آمده در سنتز میلین ( پوشش سلول عصبی ) نقش بسزایی ایفا می کنند. به همین دلیل مصرف خاویار در سلامت سلولهای عصبی بسیار مؤثر است و میزان ابتلا به بیماریهای افسردگی را کاهش می دهد . خاویار از نظر آهن نیز غنی می باشد و هر قاشق غذاخوری از آن ۱۱ درصد آهن و منیزیم و ۱۵ درصد سلنیوم مورد نیاز بدن را تامین می کند و به همین دلیل مصرف آن در افراد مبتلا به کم خونی ناشی از فقر آهن توصیه می شود . خاویار سرشاراز ویتامین های A ، Dو E و مواد معدنی از قبیل ید و فسفر می باشد و به همین دلیل امروزه در دوران بارداری و شیر دهی و نقاهت بیماری و پس از جراحی های بزرگ و بیماری های عفونی این ماده مغذی قادر است به سرعت نیروی از دست رفته را به شخص باز گرداند . علاوه بر این خاویار در برطرف نمودن اثرات بیهوشی ناشی از کلروفرم در گذشته های دور و اثرات مثبت در درمان بیماری سل بی اندازه مؤثر است. / ۵۳۶
 
علیرضا کیهان پور
 
 
خبرهای مرتبط
برچسب ها
نظرات
ورودی نامعتبر
ورودی نامعتبر
ورودی نامعتبر
ورودی نامعتبر

این پایگاه خبری بر اساس مجوز معاونت مطبوعاتی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی مشغول فعالیت است. این پایگاه خبری تابع قوانین جمهوری اسلامی ایران بوده و هر گونه برداشت از مطالب آن تنها با ذکر منبع مجاز می باشد.

تمامی حقوق برای پایگاه خبری تحلیلی فاخته محفوظ است.