فاخته- از آنجا که این ماهیان بسیار ارزشمند تحت حمایت "کنوانسیون بین المللی سایتس" بوده و با توجه به مصوبات الزام آور کمیسیون منابع زنده دریای خزر متشکل از کشورهای ایران، روسیه، ترکمنستان، قزاقستان و آذربایجان دارای سواحل مشترک این دریا می باشد صید تجاری آن ممنوع بوده و این کشورها به سوی تکثیر و پرورش آن در مزارع پرورشی روی آورده تا از فشار بر ذخایر طبیعی آن جلوگیری کرده تا این فسیل زنده در دام گسترده انقراض و صید بی رویه نیفتاده و همچنین تجارت غیرقانونی آن(قاچاق) طبق قوانین مصوب کنوانسیون و کمیسیون های ذیربط دارای اخذ جریمه و سایر رفتارهای قانونی(برخورد) بوده و در رودخانه های قلمروی سرزمینی هریک از این پنج کشور به هنگام کوچ ماهیان از آب شیرین به آب شور دریاچه طبق قوانین شیلات ، محیط زیست و سایر ارگان های ذیربط دارای الزامات و راهکارهای قانونی بر حفاظت آنان اندیشیده شده است که البته فرهنگ سازی، اطلاع رسانی زمان کوچیدن ماهی ها و تشکیل سمن های تخصصی و مردمی (NGO;s) ها بسیار راهبردی و از اصول انکارناپذیر منشور اخلاقی حمایت و حراست از این گنجینه ارزشمند الهی و طبیعی است.
خاویار یکی از گران ترین مواد غذایی دنیاست که از تخم ماهیان خاویاری بدست می آید . در حال حاضر بیش از ۲۷ گونه ماهی خاویاری در دنیا وجود دارد که شش گونه آن در دریای خزر و رودخانه های منتهی به آن زیست می کنند که در گذشته بیش از ۹۰ درصد خاویار جهان را تاْمین می کردند. ایران یکی از بزرگترین کشورهای تولید کننده "خاویار پرورشی" در جهان است که صادرات آن به همراه گوشت استحصالی هم اینک در حال انجام است . در زبان روسی به خاویار کم نمک مالسول(Malsol) گفته می شود که بهترین نوع خاویار است . خاویار فشرده ، نامرغوبترین نوع خاویار است که به صورت خمیر بوده و از تخم های له شده ماهی درست شده است . خاویار انواع مختلفی داشته و به رنگ های سیاه ، خاکستری ، قهوه ای و طلایی دیده می شود که در این میان ، خاویار سیاه از ارزش بالاتری برخوردار است ، اگرچه ارزش تغذیه ای آنها کم و بیش یکسان است . حدود ۲/۵ دهه گذشته، ماهیان خاویاری را با چکشی لاستیکی مخصوص ، بیهوش نموده و سپس نسبت به تخلیه خاویار آن اقدام می کردند و گوشت آن را نیز به فروش می رساندند . اما امروزه با توجه به کاهش ذخایر ارزشمند این ماهیان ، با استفاده از روش "میکرو سزارین" تخم ها را از شکم ماهی خارج می کنند و مقداری از آن را به منظور تخم ریزی دوباره در شکم ماهی باقی می گذارند . سپس ماهی را به مدت سه ماه در استخرهای مخصوصی قرنطینه نموده و پس از این مدت ، آن را نشانه گذاری کرده و به برخی از مراکز و مزارع پرورشی استاندارد یا دریا باز می گردانند و تقریبا تا شش بار احیای خاویار برای هر ماهی در گزارش ها و برخی منابع موجود است که البته پروسه سخت و نفس گیری است. انواع ماهی های تولید کننده خاویار فیل ماهی : بزرگترین ماهی آبهای داخلی ایران است که از نکته نظر کیفیت خاویار رتبه اول را به خود اختصاص داده است و نام دیگر آن بلوگا است که هر دو یا سه سال یکبار تخم ریزی می کنند و به واسطه بهترین خاویار رتبه گرانترین ماهی و خاویار جهان را داراست . قره برون یا تاس ماهی ایران : در حال حاضر این نوع ماهی گونه ای مستقل محسوب می شود اما پیش تر آن را زیرگونه ای از ماهی روس می دانستند که از نکته نظر رتبه ، مقام دوم ارزش افزوده را برخوردار است . تاس ماهی روس یا چالباش : این نوع ماهی در زمره گونه هایی است که در تمام نقاط دریای خزر یافت می شود و خاویار آن را نیز به اصطلاح طلایی می نامند که از رتبه سوم ارزش برخوردار است . -ماهی خاویار شیب : معمولاً ماهی مهاجری است که به واسطه تخم ریزی به سواحل ایران می آید و در رودخانه های دریای خزر تخم گذاری می کند از نکته نظرارزش در رتبه چهارم قرار دارد . ماهی اوزون برون ( دراکول ) : کوچکترین ماهی خاویاری دریای خزر می باشد از نکته نظر کیفی در رتبه آخر قرار دارد چرا که از خاویار ریزتر و ارزانتری نسبت به سایر انواع دیگر برخوردار است .
خاویار خود به تنهایی اشرافی ترین صبحانه جهان محسوب می شد اما اینک "زعفران و ژله رویال" زنبور عسل خالص اصل و نه تقلبی ازقیمت خاویار بیشتر است. بسیاری از مصرف کنندگان آن را به شکل خام و یا همراه با زرده تخم مرغ یا خُرده پیاز میل می کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشقی از آن را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره استفاده می کنند . بهترین زمان سرو خاویار قبل از شروع وعده اصلی غذاست چراکه خاویار ماده غذایی اشتها آوری است.
خاویار را باید در دمای ۱ تا ۲ - درجه سانتی گراد نگهداری کرد توصیه می شود هیچ گاه خاویار در دمای فریزر نگهداری نشود چرا که باعث خارج شدن آب از دانه های خاویار و تغییر طعم و مزه آن می شود . بهترین ظروف جهت سرو خاویار ظروف شیشه ای یا چوبی است.
خاویار مصنوعی:
بسیاری از کشورها اقدام به تولید خاویار در مراکز خود کرده اند ، ولی این خاویار از ماهیان خاویاری بدست نمی آید به این نوع خاویار در اصطلاح خاویار مصنوعی می گویند که شاید تقریبا کیفیت و خواص آن پائین تر از خاویار اصیل باشد. در سال های اخیر تولید خاویار پرورشی در کشورهای اسپانیا ، روسیه ، ژاپن، ایران و.. رونق پیدا کرده است و در واقع این فراورده ، محصولی مشابه خاویار ماهیان خاویاری بوده است . این خاویار از تخم های منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ نیز تولید می شود.
در فناوری ساخت خاویار دست ساز تمامی تخم ها را به شکل خمیری درآورده و پس از اضافه کردن ژلاتین به آن و تنظیم قوام آن ، به صورت قطرات توپی شکل در می آورند که البته این خاویارها به محض قرار گرفتن در شرایط گرما از لحاظ ظاهری شکلی ناپایدار به خود گرفته و به ژله تبدیل می شوند و در پایان از دستگاهی استفاده می شود که با اشعه مادون قرمز کار می کند و عمل آوری در آب نمکی که طعم آن را تغییر می دهد پروسه طی شده و به تعبیری می توان گفت خاویار مصنوعی به سرانجام می رسد.
این پایگاه خبری بر اساس مجوز معاونت مطبوعاتی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی مشغول فعالیت است. این پایگاه خبری تابع قوانین جمهوری اسلامی ایران بوده و هر گونه برداشت از مطالب آن تنها با ذکر منبع مجاز می باشد.