وقتی مراقبت بهداشتی ،نتیجه عکس میدهد!! نه به"شستشوی گوشت مرغ قبل از پخت"

فاخته- پروتکلهای بهداشتی در کشتارگاههای صنعتی طیور در جهت حذف حداکثری و کاهش عوامل بیماری‌زا  در طی فرایند استحصال گوشت تولیدی است لیکن سالمونلا جزء فلور میکروبی موجود و معمول  در دستگاه گوارش طیور بوده و میزان آن حتی در مواردی نظیر ابتلا واحد مرغداری به بیماری سالمونلوز افزایش هم می یابد.پروسه تولید گوشت مرغ از مزرعه تا زمان  دسترسی مصرف کنندگان،پیچیدگی‌های خاص خود را داشته و عوامل متعددی ، پاکسازی کامل لاشه های کشتاری مرغ را مانع میشوند .احتمال آلودگی گوشت مرغِ خروجی از کشتارگاه به سالمونلا  به عوامل زیادی بستگی دارد.نوع تجهیزات کشتارگاه، بهداشت خط کشتار، آلودگی لاشه‌ها، شست‌وشوی مناسب و سردسازی مطلوب در کشتارگاه‌های مختلف میتواند میزان آلودگی را از کمتر از 1٪ تا ده‌ها درصد تغییر دهد.
به‌طور کلی در کشتارگاه‌های با بهداشت خوب ،آلودگی معمولاً کمتر است اما درکشتارگاه‌های واجد نقص در سیستم خارج سازی امعاء و احشاء(اندرونه شکم)  آلودگیهای مدفوعی بویژه اگر با خنک سازی ضعیف لاشه ها همراه باشد، افزایش بار میکروبی لاشه ها را موجب می گردد.البته جایگزین کردن روش‌های نوین و روزآمد کردن خط کشتارگاههای صنعتی طیور در این رابطه، کارآمدی بسیاری خواهد داشت ولیکن با این تفاسیر و در شرایط کنونی، ضروریست نگاه مصرف کننده به بسته بندیهای مرغ خریداری شده و نحوه بازگشایی  آن و نیز انتخاب محل مناسب نگهداری در قفسه های یخچال، محتاطانه بوده و نحوه برخورد با گوشت مرغ مورد مصرف در زمان آشپزی ،توام با ظن آلودگی باشد.بهتر است  گوشت مرغ خام  در طبقات پایین یخچال نگهداری شود تا شیرابه آن روی سایر مواد غذایی نریزد.از اینرو شستشوی لاشه مرغ قبل از پخت بدلیل انتشار آلودگی‌های احتمالی و مخاطرات بهداشتی مربوطه توصیه نمی‌گردد. 
انتقال سالمونلا از گوشت مرغ به انسان معمولاً از طریق سه مسیر اصلی رخ می‌دهد؛
نخستین مورد پخت کافی گوشت مرغ بویژه در نواحی عمقی آن است که بسیار مهم بوده و در از بین بردن آلودگیهای احتمالی بسیار موثر است.در کنار آن استفاده از ترکیبات اسیدی مثل آبلیمو  در طی فرایند عمل آوری گوشت مرغ در منزل،جهت از بین بردن میکروب‌ها بویژه سالمونلا اثرات مطلوبی بهمراه خواهد داشت.
دومین مورد و رایج‌ترین مسیر، ایجاد آلودگی متقاطع و ثانویه بویژه در حین شستشوی گوشت و آماده سازی قبل از پخت است که توسط اکثر افراد در منزل صورت میگیرد. بدین معنی که باکتری از طریق تماس گوشت خام با سطوح آشپزخانه، چاقو، تخته گوشت یا دست‌های شسته نشده، به مواد غذایی دیگر  منتقل می شود.
و سوم اینکه با تماس مستقیم ودست زدن به مرغ خام و سپس لمس دهان، بینی یا چشم‌ها بدون شستن دست‌ها ، انتقال آلودگی میسر می گردد.
پس از ورود باکتری به بدن، عفونت سالمونلا (سالمونلوز) اتفاق می افتد که علائم بالینی آن معمولاً ۶ تا ۷۲ ساعت بعد ظاهر می‌شود و با شواهد کلینیکی اسهال (گاهی خونی)،تب، دردهای شکمی (کرامپ)،تهوع و استفراغ همراه مباشد.قابل توجه آنکه متاسفانه بعضا عوارض ایجاد شده نظیر آرتریت ها،سندرم روده تحریک پذیر و دفع طولانی مدت باکتری از مدفوع فرد مبتلا ،ادامه دار بوده و سبب مخاطرات و رنجش های مستمر بعدی خواهد گردید.

دکتر فردین حسین زاده