دامپزشکی، از «ضابطه درست» تا «تولید درست» در مسیر سلامت عمومی و آرامش بازار

فاخته- مقدمه: دامپزشکی در حوزه نظارت بر فرآورده‌های خام دامی، یکی از حساس‌ترین و در عین حال کم‌گفت‌وگوترین حوزه‌های امنیت غذایی است. این حوزه نه‌تنها مسئول کنترل کیفیت و بهداشت فراورده های خام دامی است، بلکه باید در میانه‌ی چند نیروی قدرتمند—سلامت مردم، اقتصاد تولید، تنظیم بازار، استانداردهای بهداشتی بین‌المللی، فرهنگ مصرف و حتی باورهای مذهبی—تعادل برقرار کند.
اگر دامپزشکی تنها به (نامه مقررات) توجه کند و به واقعیت تولید و شرایط کشور کاری نداشته باشد، ممکن است نظارت بی‌اثر یا حتی مخرب شود. و اگر تنها به (فراهم بودن کالا)فکر کند و بهداشت و سلامت را کنار بگذارد، جامعه با هزینه‌ای سنگین مواجه می‌شود.
بنابراین پرسش کلیدی این است
آیا در عمل، ضابطه‌های بهداشتی به شکل واقعی و همسو با شرایط تولید اجرا می‌شوند؟
 و اگر اجرا کامل نیست، آیا ریشه آن صرفاً در تخلف است یا عوامل محیطی، اقلیمی و کمبود منابع (به‌خصوص آب) نیز نقش داشته‌اند؟
 1) دامپزشکی در تقاطع سلامت مردم و فشارهای اقتصادی
فرآورده‌های خام دامی—مانند شیر، گوشت قرمز، مرغ، تخم‌مرغ و حتی عسل—کالاهایی هستند که روزانه با زندگی مردم گره خورده‌اند. از طرفی تولیدکننده و چرخه بازار هم تحت فشار قیمت خوراک، انرژی، دسترسی به زیرساخت‌ها و نوسانات عرضه قرار دارد.
 1-1) سلامت مردم خط قرمز است
دامپزشکی اگر کوتاه بیاید، فقط یک تخلف کوچک رخ نداده است؛ بلکه ممکن است به زنجیره‌ای از پیامدهای جدی تبدیل شود:
الف- انتقال بیماری‌های مشترک بین انسان و دام
ب- آلودگی میکروبی و مسمومیت غذایی
ج- افت کیفیت محصول و کاهش اعتماد عمومی
د- شکل‌گیری بحران‌های رسانه‌ای و اجتماعی

 1-2) اما اقتصاد و تنظیم بازار هم واقعیت دارد
از سوی دیگر, جامعه برای (ثبات قیمت) و (در دسترس بودن کالا)حق دارد انتظار داشته باشد. تولیدکننده هم نمی‌تواند همه هزینه‌های بهداشتی را بدون برنامه‌ریزی و حمایت زیر بار بگیرد.
پس دامپزشکی در عمل باید تصمیم‌هایی بگیرد که گاهی همزمان دو هدف متضاد را پوشش دهد:
الف- مانع ورود خطر به سفره مردم شود
ب- جازه ندهد بحران بهداشتی با بحران بازار قاطی شود و جامعه دچار التهاب مضاعف گردد
2) جایگاه استانداردهای بهداشتی بین‌المللی و اثر آن بر بازار داخلی
در عصر تجارت و تعامل جهانی ضوابط بهداشتی صرفاً یک موضوع داخلی نیست. اگر کشوری بخواهد در عرصه صادرات یا حتی تعامل با زنجیره‌های وارداتی معتبر باشد، باید به استانداردهای بین‌المللی نزدیک شود:
الف- کنترل بیماری‌ها و ردیابی
ب- رعایت اصول بهداشت در کشتار/فرآوری
ج- ایمنی زنجیره نگهداری و حمل
د- آزمون‌های کیفی و نظارت مستمر
اما استانداردهای بین‌المللی معمولاً بر مبنای زیرساخت‌های کارآمد و منابع کافی تدوین می‌شوند. در حالی‌که بسیاری از واحدهای تولیدی در کشور ممکن است با کمبود سرمایه، فناوری یا حتی امکانات پایه مواجه باشند. اینجا یک شکاف شکل می‌گیرد.
ضابطه درست هست، اما توان اجرا در کل زنجیره ممکن است یکسان نباشد.
 3) فرهنگ مصرف: 
جایی که مقررات به زبان مردم باید ترجمه شود
حتی اگر ضوابط دقیق هم تدوین شوند، تا وقتی فرهنگ مصرف اصلاح نشود. همچنان خطر وجود دارد. بسیاری از مردم از روی عادت یا باورهای سنتی از فرآورده‌های خام دامی استفاده می‌کنند و احساس می‌کنند (خام یعنی طبیعی‌تر و سالم‌تر)
 مثال: فرهنگ مصرف شیر خام
در برخی مناطق، مصرف شیر خام یا شیر فله‌ای به شکل گسترده رایج است. دلیلش اغلب چنین برداشت‌هایی است:
الف- شیر خام «مقوی‌تر» است
ب- شیر خام (طبیعی‌تر) است
ج- جوشاندن یا شست‌وشوی ناقص برای سلامت کافی است
اما دامپزشکی یادآوری می‌کند که (طبیعی بودن) به معنای (امن بودن) نیست. بسیاری از بیماری‌ها می‌توانند از مسیر شیر غیرایمن منتقل شوند. بنابراین دامپزشکی باید فقط نظارت کند نیست 'باید فرهنگ‌سازی کند
الف- آموزش تفاوت بین (طبیعی بودن) و (ایمن بودن)
ب- تشویق به مصرف شیر پاستوریزه/استاندارد
ج- ارائه راهکارهای عملی برای کاهش ریسک در سطح خانواده‌ها
 4) باورهای مذهبی و سنت‌ها؛ احترام به مردم همراه با صیانت از سلامت
یکی دیگر از میدان‌های حساس در نظارت بهداشتی، موضوعات مذهبی و اجتماعی است—به‌ویژه در ایام نذورات و قربانی.
مثال: نذورات و ذبح
در سنت نذورات، افراد ممکن است بخواهند دام را خودشان تهیه و ذبح کنند، یا گوشت را در یک شکل سنتی توزیع کنند. این سنت—در ذات خود—با نیت خیر انجام می‌شود؛ اما اگر اصول بهداشتی رعایت نشود، می‌تواند خطر ایجاد کند:

الف- آلودگی محیطی در محل‌های غیراستاندارد
ب- نگهداری نامناسب گوشت
ج- عدم نظارت بر بیماری‌های دامی
در اینجا دامپزشکی باید با حساسیت و احترام وارد شود:
- مقابله با مذهب نیست
- بلکه آموزش (مسیر ایمن )اجرای سنت است
برای نمونه، می‌توان راهکار داد که دام نذری از مراکز مجاز تهیه شود.ذبح در محیط‌های تحت نظارت انجام شود و توزیع گوشت با رعایت اصول نگهداری و زمان انجام گیرد.
5) مثال‌های مشخص از محصولات خام دامی
5-1) مرغ ,ذخیره‌سازی برای آرامش بازار یا خطر تاریخ مصرف؟
مرغ یکی از حساس‌ترین اقلام بازار است. جامعه گاهی نیازمند ذخیره‌سازی است تا قیمت‌ها و عرضه از کنترل خارج نشود. سردخانه‌ها و برنامه‌های نگهداری کمک می‌کنند بازار نوسان شدید نداشته باشد.
اما ذخیره‌سازی یعنی:
الف- زنجیره سرد باید درست و پیوسته باشد
ب- تاریخ مصرف باید دقیق کنترل شود
ج- نگهداری طولانی یا نوسان دمایی می‌تواند خطر آلودگی میکروبی ایجاد کند
اینجاست که دامپزشکی باید سخت‌ترین ضوابط را اجرا کند، حتی اگر اجرای آن برای بازار یا ذخیره‌کننده هزینه‌زا باشد.
قاعده ساده است:
آرامش کوتاه‌مدت بازار نباید جای سلامت عمومی را بگیرد.
5-2) گوشت قرمز, نظارت بر سلامت دام تا سلامت سفره ,در گوشت قرمز، زنجیره حساس است;
الف- سلامت دام پیش از کشتار
ب- بهداشت کشتارگاه و عملیات پس از ذبح
ج- کنترل لاشه در بازرسی‌های بهداشتی
د- رعایت شرایط نگهداری و حمل
دامپزشکی باید احتمال بیماری‌های مشترک و آلودگی‌ها را کاهش دهد. اگر این نظارت سست شود. اثر آن فقط یک واحد صنفی نیست. ممکن است به بحران مصرف در سطح شهر یا استان تبدیل شود.
5-3) تخم‌مرغ؛ کالای پرمصرف با ریسک‌های پنهان
تخم‌مرغ کالایی است که هم به صورت روزمره مصرف می‌شود و هم در تهیه بسیاری از غذاها نقش دارد. خطرهای بهداشتی ممکن است:
الف- از بیماری در گله
ب- از آلودگی در جمع‌آوری و بسته‌بندی
ج- یا از شرایط نگهداری و حمل

به همین دلیل دامپزشکی باید بر نظم زنجیره تولید و توزیع نظارت کند تا تخم‌مرغ آلوده به زنجیره مصرف وارد نشود.

 5-4) عسل؛ از باور (طبیعی بودن)تا ضرورت کنترل تقلب
عسل در ذهن مردم کالایی تقریباً امن و شفا‌بخش است. بسیاری آن را طبیعی می‌دانند و تصور می‌کنند (تقلب کمتر است )یا «کیفیت همیشه قابل تشخیص است».
اما دامپزشکی و نهادهای نظارتی باید توجه داشته باشند که:
الف- امکان تقلب وجود دارد (مثلاً مخلوط شدن با شربت‌ها)
ب- آلودگی‌های محیطی یا ناخالصی‌ها ممکن است وارد فرآیند شود
ج- کیفیت بسته‌بندی و فرآوری هم مهم است
در اینجا نگاه دامپزشکی باید دوگانه باشد:
الف- از تولیدکننده واقعی و زنبوردار معتبر حمایت کند
ب- در برابر تقلب یا تولید غیر استاندارد، نظارت مؤثر و بازدارنده داشته باشد
 6) حالا موضوع محوری :
 (ضابطه تدوین شده) آیا با (شیوه تولید) همسو بوده است؟
تا اینجا روشن شد که ضوابط بهداشتی اهمیت حیاتی دارند. اما سؤال اصلی دقیق و بسیار مهم این است:
ضوابط بهداشتی تدوین شده ولی آیا واقعاً شیوه تولید هم همسو با این ضوابط بوده است؟  
 آیا وضعیت اقلیمی کشور و کمبود منابع—به‌خصوص آب—در این فرایندها اثرگذار نبوده است؟
 6-1) ضابطه می‌تواند درست باشد اما اجرا به دلایل مختلف ناقص شود
ممکن است دستورالعمل‌ها دقیق، علمی و حتی برگرفته از منابع معتبر بین‌المللی باشند، اما در میدان اجرای کامل آن‌ها با چالش مواجه شود:
الف- کمبود آب سالم برای شست‌وشو و بهداشت محیط
ب- محدودیت برق یا تجهیزات
ج- نبود امکانات استاندارد برای نگهداری یا کنترل دما
د- هزینه بالای آزمایش‌ها یا تجهیزات نمونه‌برداری
ذ- کمبود نیروی آموزش‌دیده
در نتیجه (همسویی )ممکن است کاهش پیدا کند. اما نکته مهم این است که نباید همه تقصیر را یک‌طرفه دید. باید تفکیک کرد:
- کجا تخلف و سوءنیت وجود دارد؟
- کجا ناتوانی واقعی ناشی از شرایط و منابع وجود دارد؟
6-2) اقلیم و کمبود آب ,عامل مؤثر در کیفیت بهداشتی است
در کشورهایی با اقلیم خشک و نیمه‌خشک، آب تنها یک ماده شست‌وشو نیست
 بخشی از کل سیستم بهداشت است.
وقتی کمبود آب وجود دارد:
الف- کیفیت شست‌وشو کاهش می‌یابد
ب- احتمال باقی‌مانده آلودگی‌ها بیشتر می‌شود
ج- امکان ضدعفونی اصولی کمتر می‌شود
د- حتی مدیریت فضولات و پسماند نیز سخت‌تر می‌شود
بنابراین در چنین شرایطی، دامپزشکی اگر بخواهد فقط (توبیخ)کند، شاید مشکل را ریشه‌ای حل نکند. پرسش علمی این است:
آیا ضابطه‌ای که تدوین شده، با واقعیت منابع تولید همخوان طراحی شده یا صرفاً ایده‌آل تدوین شده است؟
7) کلام آخر: 
دامپزشکی باید هم (نگهبان سلامت )باشد و هم (پُلی برای اجرای واقعی)

در نهایت، دامپزشکی یک نقش ساده ندارد. باید:
1) ضوابط بهداشتی درست را حفظ و اجرا کند  
2) اجرای ناقص را تحلیل کند و فقط به تخلف بسنده نکند  
3) محدودیت منابع—به‌خصوص آب و زیرساخت‌ها—را در طراحی برنامه‌های اصلاحی لحاظ کند  
4) با فرهنگ‌سازی، مصرف ایمن را به زبان مردم نزدیک کند  
5) در حوزه نذورات و باورهای مذهبی، احترام را با مسیر ایمن همراه نماید.

دکتر رضا افشاریان