آیا مرغدار به قیمت سلامت عمومی می‌فروشد؟ لزوم اصلاح ساختار قیمت‌گذاری در صنعت طیور

فاخته- امروزه مصرف‌کننده ایرانی، در مواجهه با بسته‌های گوشت مرغ، ناگزیر به انتخاب وزن‌های سنگین و مرغ‌های پرچرب است؛ انتخابی که متاسفانه گاهی از سر میل نیز صورت می‌گیرد. اما در این میان، چرا تولیدکننده، تمایل به فروش محصولی دارد که از استانداردهای سلامت عمومی به دور است؟
واقعیت این است که در نظام فعلی، قیمت‌گذاری تنها بر اساس «وزن» انجام می‌شود و «کیفیت لاشه» واجد ارزش اقتصادی چندانی نیست. لذا تولیدکننده به سمت تولید چربی و وزنِ صرف، حرکت میکند. این رویه، نه تنها باعث اتلاف منابع خوراک و کاهش بهره‌وری فارم‌ها می‌شود، بلکه با افزایش طول دوره‌های پرورش و احتمال خطرات بهداشتی، سلامت عمومی جامعه را نیز تحت  تاثیر خود قرار می دهد. 
نکته حائز اهمیت اینست که هرچقدر مرغ زنده در طی دوره پرورش از وزن بهینه عبور کند، رابطه میان افزایش وزن زنده و تولید گوشت به افزایش چربی شکمی و زیرپوستی، محتویات گوارشی و ضایعات ،تغییر کرده و از افزایش متناسب عضله و پروتئین قابل‌مصرف ،فاصله می‌گیرد.
شایان ذکر است منظور از مرغ سایز، مرغ گوشتی با وزن زنده یا لاشه متناسب با نیاز مصرف‌کننده و الگوی بهره‌وری زیستی است و صرفاً به هر مرغ کم‌وزن گفته نمی شود.
در این راستا یکی از مهم‌ترین شاخص‌های ارزیابی عملکرد گله، ضریب تبدیل خوراک است.این یعنی در مراحل ابتدایی و میانی رشد، بخش قابل‌توجهی از انرژی و مواد مغذی مصرفی، صرف رشد عضلانی و تشکیل بافت‌های پروتئینی می‌شود ولیکن با نزدیک‌شدن پرنده به وزن‌های بالاتر، سرعت رشد عضله کاهش یافته و برای هر کیلوگرم افزایش وزن، خوراک بیشتری مصرف می‌شود.
 در واقع، ممکن است تولیدکننده وزن بیشتری به فروش برساند، درحالی‌که هزینه خوراک به‌ازای هر کیلوگرم افزایش وزن ،بالاتر رفته است.کاهش نسبت گوشت خالص به وزن لاشه؛ افزایش ضایعات هنگام پاک‌کردن و قطعه‌بندی؛افزایش احتمال اکسیداسیون چربی و افت کیفیت نگهداری؛ کاهش مطلوبیت محصول برای مصرف‌کنندگانی که به دنبال غذای کم‌چرب هستند؛ پرداخت هزینه برای بخشی از وزن که ارزش تغذیه‌ای آن با پروتئین عضلانی قابل‌مقایسه نیست ،همه وهمه از پیامدهای نامطلوب افزایش چربی لاشه  وطول دوره پرورش می باشند.

 مرغ‌هایی که در وزن و سن مناسب کشتار می‌شوند، معمولاً برای مصارف خانوادگی و پخت‌های سریع، تناسب بیشتری دارند. 
طولانی‌ترشدن دوره پرورش، از نظر مدیریتی و بهداشتی نیز اهمیت دارد؛ زیرا هر روز اضافی دوره پرورش، گله را برای مدت بیشتری در معرض خطر بیماری، نوسان دما، تراکم بالا، افت کیفیت بستر و اختلالات تنفسی و گوارشی قرار می‌دهد. افزایش مدت زمان نگهداری مرغ زنده، همچنین هزینه‌های تامین خوراک، انرژی و نیروی انسانی را بالا می‌برد.
به عبارتی دیگر، افزایش غیر ضرور دوره پرورش می‌تواند فرصت مواجهه با درمان‌های بیشتر یا مشکلات مدیریتی را افزایش دهد.
در آسیب شناسی مقوله اشاره شده ،به دو موضوع پرداخته میشود.ابتدائا از منظر مصرف کننده ایرانی که «مرغ درشت» را بهتر می‌داند و باور دارد که «مرغ درشت یعنی مرغِ جاافتاده‌تر و سالم‌تر» و دیگری موضوع «توهم » سودی است که تولید کننده را فرا گرفته و به تبع  واقعیتِ حاکم بر بازار فروش، نوعی «استراتژی بقا» برای جبران فشارهای هزینه‌ای ،تلقی میگردد.
"توهم سود" برمبنای مدیریت هزینه‌های ثابت دوره پرورش شکل می‌گیرد.
بخش بزرگی از هزینه‌های تولید مرغ مانند اجاره سالن، هزینه‌های استهلاک تجهیزات، دستمزد کارگر و هزینه‌های جاری گرمایش و سرمایش به صورت «ثابت» یا «نیمه‌ثابت» هستند. مرغدار در پایان دوره پرورش با این ذهنیت است که فارغ از وزن مرغ، این هزینه‌ها همچنان پا برجا است و لذا وسوسه‌ی افزایش وزن برای «سرشکن کردن» هزینه‌های ثابت، از بُعد روانی و اقتصادی جولان می‌یابد.

براساس محاسبه مرغدار، هزینه‌های ثابت در حجم بیشتری از محصول تولیدی سرشکن شده و قیمت تمام‌شده هر کیلوگرم گوشت مرغ تولیدی کاهش می‌یابد.
ولیکن حقیقت فنی ماجرا ،چیزی ورای این تصور است. درست است که افزایش طول دوره باعث کاهش سهم هزینه‌های ثابتِ اولیه در هر کیلوگرم می‌شود، اما هم‌زمان هزینه‌های متغیر و ریسک‌های تولید را افزایش می‌دهد.به‌طور کلی، از دیدگاه فنی و علمی، مرغ سایز (۱.۴ تا ۱.۶ کیلوگرم) بیشترین بهره‌وری را داشته، اما از نظر منطق بازار، تولیدکنندگان تمایل به تولید وزن‌های بالاتر دارند.
آنچه بر تفکر مرغدار، دامن می زند،تمایل مصرف‌کنندگان ایرانی به خرید مرغ‌هایی با وزن بالاتر است که ریشه‌ در اندیشه صرفه اقتصادی، فرهنگ مصرف و میزان آشنایی با ضوابط فنی و بهداشتی دارد.
سازمان دامپزشکی و انجمن‌های علمی همیشه بر تولید «مرغ سایز»  تأکید دارند. دلیل این تأکید هم، این است که مرغ‌های کوچک‌تر، طول دوره پرورش کوتاه‌تری داشته، چربی شکمی کمتری تولید می‌کنند و احتمال باقیمانده‌های دارویی در آن‌ها کمتر است.
در این میان ،نقش برخی شرکت‌ها  که با نگاه کاهش هزینه‌های بسته‌بندی، مرغ‌های درشت‌تر را ترجیح داده  و نیز مقاومت واسطه‌های زنجیره تأمین را که از «ابهام در کیفیت محصول » سود می‌برند، نباید فراموش کرد. 
مزایای  انتخاب مرغ سایز برای خانواده‌ها را می‌توان در سه حوزه سلامت، کیفیت تغذیه‌ای و حتی صرفه اقتصادی برشمرد.
اگر سیستم پرداخت  به گونه‌ای اصلاح شود که «کیفیت گوشت» معیار قیمت‌گذاری باشد، تولیدکننده بمنظور کسب سود بیشتر، به صورت خودکار به سمت تولید مرغ سایز می‌رود.
هزینه‌هایی که در حال حاضر در بخش سلامت عمومی پرداخت می‌شود، در واقعیت، جزء “هزینه‌های پنهان” تولید مرغ‌های با وزن بالا محسوب میشود که در قیمت نهایی گوشت دیده نمی‌شوند.
 این گذار نه با دستورالعمل‌های قهری، بلکه از طریق «بازطراحی نظام انگیزشی» نظیر «قیمت‌گذاری طبقه‌بندی‌شده» در زنجیره تأمین امکان‌پذیر است.

دکتر فردین حسین زاده