"ارزانتر بودن" خرید گوشت های غیرمجاز، یک توهم اقتصادی بیش نیست

فاخته- اگر با شناخت فاکتورهای خطر و بیماریزای اینگونه گوشتها، صرفا بدلیل کاهش هزینه خرید، از  هشدارهای بهداشتی مربوطه بگذریم، به نظر می رسد که باز هم کلاه گشادی بر سر مصرف کننده رفته باشد.

برای درک دقیق این مفهوم باید بدانیم که چگونه نقص فرآیندهای ذبح دام در واحدهای غیرمجاز، مستقیماً منجر به کاهش ارزش اقتصادی گوشت و هدررفت منابع می‌شود.
 در حالی که مباحث عمومی در این‌خصوص اغلب بر جنبه‌های بهداشتی گوشت غیرمجاز تمرکز دارند،  تحلیل‌های اقتصادی اما نشان می‌دهد که نقص در فرآیندهای فنی کشتار دام در واحدهای غیرمجاز، منجر به پدیده "هدررفت وزنی پنهان" و کاهش شدید ارزش افزوده محصول می‌شود که در نهایت بخش عمده ای از این ضرر  به مصرف‌کننده نهایی منتقل می‌گردد.
یکی از  اقدامات مهم پس از کشتار دام، تخلیه حداکثری خون از بدن آن بوده که در واحدهای غیرمجاز بدلیل فقدان تجهیزات استاندارد و رعایت پروتکل‌های زمانی ،اتفاق نیفتاده و تجمع خون در بافت‌ها وعضلات را بدنبال دارد. این امر نه تنها سرعت فساد میکروبی را افزایش داده، بلکه  موجب "کاهش کیفیت ظاهری" گوشت نیز میشود.
مهمترین رخداد اقتصادی در این‌خصوص بدنبال مدیریت نامناسب زنجیره سرد و تبخیر بافتی حادث می گردد؛ چرا که نگهداری گوشت در دمای غیر استاندارد و خارج از پیش سرد، دو ضربه اقتصادی مهم به وزن محصول می‌زند.اول اینکه پروتئیت گوشت در دمای بالا دچار شوک دمایی شده و توانایی نگهداشت آب خود را از دست می‌دهد. این پدیده باعث می‌شود در هنگام پخت یا حتی در زمان نگهداری آن ، حجم قابل توجهی از وزن گوشت به دلیل خروج رطوبت از دست برود.این یعنی، مصرف‌کننده‌ای که گوشت غیرمجاز می‌خرد، در واقع بخشی از پول خود را بابت "وزن آب مذکور" هزینه کرده است.
از طرفی دیگر  تغییرات شیمیایی نامناسب گوشت، وزن مفید آن  را کاهش داده وموجب فساد سریع وتقلیل عمر ماندگاری آن می‌شود. 
در نتیجه‌ ، هدررفت وزنی در گوشت‌های غیرمجاز، صرفاً یک مسئله فنی نبوده ، بلکه یک زیان اقتصادی ساختاری محسوب می‌شود. عدم رعایت استانداردهای تخلیه خون و مدیریت زنجیره سرد، باعث می‌شود که مصرف‌کننده بخشی از ارزش مالی خود را بابت گوشتی که به دلیل فساد یا خروج رطوبت،دچار افت وزنی و کیفی شده، از دست بدهد. در واقع، "ارزان بودن" گوشت غیرمجاز، پوششی است برای هزینه‌های تحمیلی ناشی از کاهش وزن مفید و تسریع در ضایعات بافتی .برای  تحلیل موضوع افت وزنی لاشه در قالب آنالیز ریاضی و از مدل‌های تخمین ضایعات (Waste Estimation Models) استفاده میشود .
در این بررسی مقایسه‌ای ،تفاوتهای معنی دار و قابل ملاحظه ای بین افت وزنی لاشه های دام کشتار شده در کشتارگاه  با لاشه کشتار غیر مجاز دام ، از نظر میزان "تخلیه خون"، "مدیریت زنجیره سرد" و "دقت در فرآیند کشتار" قابل مشاهده است.
با محاسبه مقادیر عددی هر یک از پارامترهای اشاره شده فوق و بر اساس محاسبات ریاضی میزان افت لاشه ها در خارج از کشتارگاه و شرایط غیر استاندارد، حدود 10 درصد افزایش خواهد یافت.در این فرمولاسیون، میزان  عدم تخلیه خون بر اساس مابه التفاوت تخلیه ناقص وکمتر از میزان متعارف خون در موارد کشتار غیرمجازدر حدود 3 درصد افزایش یافته و در کنار ضریب افت رطوبت که حدود ۴ درصد خارج از پیش سرد افزایش یافته ،محاسبه میشود.
البته میزان  ضایعات فرآیندی درخارج از کشتارگاه بدلیل پوست‌کنی و قطعه‌کردن نامناسب حدود 3 درصد افزایش می یابد که در اینجا بدلیل موضوعیت خسارات وارده به خریدار و نه فروشنده ،بدان نپرداخته و به همان دو آیتم اصلی اکتفا میکنیم . لذا عدد مربوط به تفاوت هدر رفت وزن مفید در شرایط کشتار غیرمجاز دام به حدود 7 درصد تقلیل می یابد.شایان ذکر است اثرات منفی اشاره شده  بر لاشه های گوسفندی ناشی از ذبح غیرمجاز و همچنین نرخ تبخیر رطوبت و فساد نسبت به لاشه گاو ،بسیار شدید تر و سریع‌تر است. 
این همه، یعنی در زمان خرید یک لاشه ۳۰ کیلوگرمی گوسفند از منابع غیرمجاز،  پذیرش حداقل 7 درصدی افت وزنی پنهان به میزان  حدود 2 کیلوگرم  صورت گرفته است. اگر قیمت هر کیلوگرم گوشت را 1 میلیون وهفتصد هزار تومان در نظر بگیریم ، خریدار در هر کیلو گوشت، حداقل معادل 119هزار تومان از قدرت خرید خود را بابت گوشتی که در شرایط نامساعد حاصل شده، از دست داده است. این رقم نشان می‌دهد که "ارزان بودن" گوشت غیرمجاز، یک توهم اقتصادی است؛ زیرا مصرف‌کننده همواره بابت وزن از دست رفته و ریسک‌های سلامت، مبلغ بیشتری را در واقعیت پرداخت می‌کند."

دکتر فردین حسین‌زاده
دامپزشک و کارشناس حقوقی