پیشنهاد راه‌اندازی دپارتمان «بهداشت و بازرسی گوشت» در سازمان دامپزشکی کشور

فاخته- طرح این موضوع به هیچ عنوان به معنای آن نیست که در حال حاضر بهداشت و بازرسی گوشت در سازمان دامپزشکی کشور مورد توجه قرار نمی‌گیرد. در حال حاضر، در جای‌جای ایران، بسیاری از بازرسان و همکاران گرامی ما در حال بازرسی لاشه‌ها و نظارت بر بهداشت کشتارگاه‌ها و واحدهای توزیع‌کننده هستند. هدف اصلی این پیشنهاد، توجه به کاستی‌ها و مشکلات موجود در حوزه بهداشت، بازرسی و نظارت و ایجاد ساختاری مستقل است که بتواند بخشی از این مشکلات و موانع را که از نیازهای امروز و ضرورت‌های آینده کشور محسوب می‌شوند، برطرف کند.

ضرورت راه‌اندازی دپارتمان مستقل

منظور از راه‌اندازی دپارتمان بهداشت و بازرسی گوشت، ایجاد واحدی است که بتواند برخی از مشکلات و موانع موجود در حوزه بهداشت و بازرسی گوشت را به‌صورت متمرکز و هدفمند پیگیری و برطرف کند.

برای مثال، سال‌هاست که در کشور هنوز نتوانسته‌ایم موضوع چیلرهای آبی را در بسیاری از کشتارگاه‌های طیور به‌طور کامل حل کنیم. همچنین وضعیت پیش‌سرد و بازرسی پیش از کشتار در بسیاری از کشتارگاه‌های دام هنوز به شکل مطلوب راه‌اندازی نشده و تعداد قابل توجهی از کشتارگاه‌های دام همچنان به‌صورت نیمه‌صنعتی فعالیت می‌کنند.

از سوی دیگر، نحوه بازرسی و قضاوت در سراسر کشور از استانداردی کاملاً یکسان برخوردار نیست. آموزش کارشناسان بازرسی گوشت نیز همچنان به‌صورت روتین و استاندارد انجام نمی‌شود. بسیاری از مشکلات موجود، از جمله تدوین قوانین و دستورالعمل‌های بهداشتی، نحوه نظارت، شیوه انجام بازرسی و نحوه قضاوت درباره لاشه‌ها همچنان وجود دارد. البته این موضوع به معنای انجام نشدن این اقدامات نیست، بلکه مسئله اصلی این است که این موارد به‌صورت کاملاً یکپارچه، استاندارد و مدون تدوین نشده‌اند.

امروز در دنیا موضوع «نظارت از مزرعه تا سفره» و «از مزرعه تا بشقاب» مطرح است و این عبارات حتی به‌عنوان شعار در بسیاری از برنامه‌ها و بیلبوردها مورد استفاده قرار می‌گیرند. اما صرف بیان این شعار کافی نیست؛ آنچه اهمیت دارد، توجه به معنا و مفهوم آن و ایجاد سازوکار عملی برای اجرای نظارت از مزرعه تا سفره است. از نظر من، در این زمینه هنوز اقدامات عملی متناسب با اهمیت موضوع صورت نگرفته است.

امروز دنیا از نظر فناوری، الکترونیک، رایانه و هوش مصنوعی پیشرفت قابل توجهی داشته است. ما نیز می‌توانیم از این ظرفیت‌ها در حوزه بهداشت و بازرسی گوشت و در کشتارگاه‌های سراسر کشور استفاده کنیم. اگر دپارتمانی که سال‌هاست به آن فکر می‌کنم راه‌اندازی شود، می‌توان بسیاری از این اقدامات را عملیاتی کرد. این دپارتمان می‌تواند به‌صورت مستقل با عنوان «دپارتمان بهداشت و بازرسی گوشت با استفاده از ابزارها و تجهیزات نوین» فعالیت کند.

برای راه‌اندازی این واحد، لازم است این دپارتمان از دل اداره نظارت بر بهداشت عمومی جدا شود و به‌صورت مستقل فعالیت کند. هر اندازه از گستردگی وظایف یک اداره یا دستگاه کاسته و وظایف آن تخصصی‌تر و متمرکزتر شود، امکان انجام دقیق‌تر و مؤثرتر مأموریت‌ها نیز افزایش خواهد یافت.

برنامه‌ریزی برای راه‌اندازی دپارتمان

به نظر من، از همان ابتدای تصمیم‌گیری برای راه‌اندازی این دپارتمان باید یک برنامه عملیاتی مشخص طراحی و اجرای آن بر اساس یک نقشه و برنامه مدون دنبال شود. نباید صرفاً یک واحد اداری تشکیل دهیم، یک اتاق یا ساختمان را به آن اختصاص دهیم و عنوان «دپارتمان بازرسی گوشت» را بر آن بگذاریم و انتظار داشته باشیم که به‌تدریج همه‌چیز شکل بگیرد. از ابتدا باید برای راه‌اندازی دپارتمان بهداشت و بازرسی گوشت و استفاده از تجهیزات نوین در امر بازرسی، نقشه و برنامه عملیاتی مشخص داشته باشیم.

برای این منظور، به نظر من می‌توان در سازمان یک کارگروه متشکل از چهار یا پنج نفر از افراد علاقه‌مند و دارای تجربه در این حوزه تشکیل داد. البته این موضوع باید با موافقت و حمایت ریاست محترم سازمان و معاونت بهداشتی همراه باشد و درباره آن بحث و بررسی لازم صورت گیرد.

نیروهای مورد نیاز و آموزش

در وهله نخست، باید نیروهایی را که قرار است در این دپارتمان فعالیت کنند، مشخص کنیم. در بسیاری از کشورهای دیگر، افرادی که پس از دریافت مدرک دکترای دامپزشکی قصد ورود به حوزه نظارت بر بهداشت مواد غذایی را دارند، آموزش‌های تخصصی و ویژه‌ای را پشت سر می‌گذارند تا آمادگی لازم برای فعالیت در این حوزه را به دست آورند.

خوشبختانه در سازمان دامپزشکی استان‌ها، دامپزشکان زیادی داریم که سابقه فعالیت در واحدهای کشتارگاهی را دارند. بنابراین، به نظر من، نیروهایی که قرار است در این دپارتمان فعالیت کنند، باید حداقل پنج تا ده سال سابقه مؤثر در بازرسی کشتارگاه‌های دام و طیور داشته باشند. منظور از این نیروها، نیروهای اداری نیستند؛ بلکه نیروهای عملیاتی و میدانی هستند که مسئولیت نظارت، بازدید و مأموریت‌های استانی را بر عهده دارند و در صورت بروز مشکلات، بتوانند در حوزه بازرسی گوشت نقش مؤثری ایفا کنند.

بنابراین، افرادی که قرار است وارد دپارتمان بهداشت و بازرسی گوشت شوند، باید پیش از ورود، سابقه پنج تا ده سال فعالیت در خط بازرسی و به‌ویژه بازرسی لاشه را داشته باشند. صرفاً مسئول فنی یک واحد بودن برای فعالیت در این دپارتمان کافی نیست. فردی که قرار است در این مجموعه فعالیت کند، باید در امر بازرسی گوشت صاحب تجربه و خبره باشد و در زمینه قضاوت بیماری‌ها و لاشه‌ها با مشکل مواجه نشود. طبیعی است که هرچه سابقه و تجربه فرد بیشتر باشد، حضور او در این دپارتمان ارزشمندتر خواهد بود.

برای نیروهای آینده نیز این دپارتمان باید پیش از ورود دامپزشکانی که قصد فعالیت در آن را دارند، دوره‌های آموزشی عملی و نظری برگزار کند. همچنین نیروهایی که سابقه بیشتری در اداره نظارت بر بهداشت عمومی دارند، از تجربه بیشتری در این حوزه برخوردار خواهند بود و حضور آنان در این دپارتمان می‌تواند مؤثرتر باشد.

بازرسی می‌تواند در دو یا سه سطح انجام شود؛ به‌عنوان مثال، می‌توان کاردان بازرسی گوشت، کارشناس بازرسی گوشت و همچنین دکتر دامپزشک خبره و مسلط به بازرسی گوشت را در این ساختار تعریف کرد. افرادی که در خط کشتار فعالیت می‌کنند، الزاماً مانند بسیاری از کشورهای دیگر، نیاز نیست همگی دکتر دامپزشک باشند. کاردان‌ها و کارشناسان بازرسی گوشت نیز می‌توانند در خط کشتار، مسئولیت بازرسی لاشه را بر عهده داشته باشند. در صورت مشاهده موارد مشکوک، لاشه را از خط کشتار خارج کنند تا در مرحله بعد توسط کارشناسان یا مسئولان بازرسی گوشت کشتارگاه مورد بررسی و قضاوت قرار گیرد.

تدوین قوانین، دستورالعمل‌ها و نحوه بازرسی

اولین موضوعی که به نظر من اهمیت دارد، پیشگام بودن این دپارتمان در تدوین قوانین و دستورالعمل‌های مربوط به بهداشت و بازرسی گوشت است. در سال‌های گذشته مطالب و اقدامات زیادی در این زمینه مطرح و انجام شده است، اما لازم است این موارد دسته‌بندی و استانداردسازی شوند. در حوزه بهداشت و بازرسی گوشت باید حداقل یک کتابچه مدون، منظم و مشخص داشته باشیم که در اختیار همه بازرسان سراسر کشور قرار گیرد و مبنای انجام بازرسی‌ها باشد.

بنابراین، یکی از نخستین وظایف این دپارتمان می‌تواند تدوین قوانین و دستورالعمل‌های بهداشتی، به‌ویژه در زمینه نحوه انجام بازرسی باشد؛ زیرا متأسفانه در کشور هنوز شیوه‌ای کاملاً استاندارد و یکسان برای بازرسی وجود ندارد. هم شیوه و دستورالعمل انجام بازرسی گوشت اهمیت دارد و هم قوانین و نحوه قضاوت درباره لاشه‌های کشتاری.

ساماندهی و صنعتی‌سازی کشتارگاه‌ها

هرگونه احداث کشتارگاه صنعتی در کشور باید با موافقت این دپارتمان صورت گیرد. متأسفانه تعداد کشتارگاه‌های نیمه‌صنعتی و غیرصنعتی در کشور زیاد است. ما به این تعداد کشتارگاه دام و طیور نیاز نداریم و ناگزیر هستیم در آینده واحدهای کوچک را تعطیل و به سمت احداث واحدهای صنعتی بزرگ حرکت کنیم. کشتارگاه‌های صنعتی بزرگ یکی از نیازهای آینده کشور ماست.

کشتارگاه‌ها معمولاً از جمله محیط‌های آلوده محسوب می‌شوند و تعدد این واحدها می‌تواند خطر آلودگی منابع آب‌های زیرزمینی را افزایش دهد. بنابراین، یکی دیگر از وظایف این دپارتمان می‌تواند بررسی، ساماندهی و جمع‌بندی وضعیت کشتارگاه‌ها در هر استان و تعیین تعداد کشتارگاه‌های صنعتی مورد نیاز باشد. این دپارتمان باید مسئولیت کاهش تعداد کشتارگاه‌های دام و طیور و حرکت به سمت احداث واحدهای بزرگ‌تر و صنعتی‌تر را بر عهده داشته باشد.

این تفکر که هر شهرستان، برای مثال در استان لرستان، الزاماً نیازمند یک کشتارگاه دام است، از نظر من صحیح نیست. ما در استان لرستان به بیش از دو کشتارگاه صنعتی دام نیاز نداریم. وقتی یک خودروی حمل گوشت می‌تواند مشکل تأمین گوشت یک شهرستان را حل کند، ضرورتی برای احداث کشتارگاه در آن شهرستان وجود ندارد. در واقع، برخی از کشتارگاه‌هایی که در کشور داریم، صرفاً یک اتاق کوچک برای ذبح دام هستند و نمی‌توان نام کشتارگاه را بر آن‌ها گذاشت. کشتارگاه دارای یک‌سری مشخصات فنی است که بسیاری از این واحدهای موجود در شهرستان‌ها آن مشخصات را ندارند و اساساً در قالب یک کشتارگاه واقعی قرار نمی‌گیرند.

نظارت بر واردات و صادرات گوشت و دام

هر آنچه به گوشت و مسائل مرتبط با آن مربوط می‌شود، باید در این دپارتمان متمرکز شود و از پراکندگی وظایف در بخش‌های مختلف سازمان جلوگیری شود. به‌عنوان مثال، هرگونه صادرات و واردات گوشت باید بر اساس قوانین و دستورالعمل‌های این دپارتمان صورت گیرد. این دپارتمان هم وظیفه نظارت بر واردات و هم نظارت بر صادرات را بر عهده خواهد داشت؛ از جمله نظارت بر صادرات دام زنده از کشور که در گذشته انجام می‌شد و اکنون صورت نمی‌گیرد و همچنین نظارت بر واردات دام.

من فکر می‌کنم یکی از اقداماتی که برای حفظ و نجات جمعیت دامی کشور باید مورد توجه قرار گیرد، جلوگیری از ورود هرگونه دام زنده به کشور است. البته قوانین کلی کشور و تصمیم سیاست‌گذاران ممکن است در این زمینه متفاوت باشد، اما آنچه من به‌عنوان یک دکتر دامپزشک می‌فهمم این است که وارد کردن دام‌های کشتاری به کشور می‌تواند موجب شیوع بیماری‌های خطرناک در جمعیت دامی ما شود.

پیش‌تر این طرح را مطرح کرده‌ام که می‌توان در یکی از جزایر خلیج همیشه فارس یک کشتارگاه صنعتی احداث کرد. دام‌هایی که قرار است وارد کشور شوند، در همان جزایر کشتار شوند و گوشت آن‌ها وارد کشور شود. به عبارت دیگر، ورود دام زنده به کشور می‌تواند خطر ورود و شیوع بیماری‌های جدید را افزایش دهد؛ حتی در مورد بیماری‌هایی که در حال حاضر با سویه‌های جدید آن‌ها، از جمله تب برفکی، مواجه هستیم. به نظر من، ورود دام زنده به کشور، به‌ویژه با هدف کشتار، اقدام مناسبی نیست؛ مگر در مواردی که به منظور پرورش دام و با رعایت الزامات و ملاحظات بهداشتی سختگیرانه انجام شود.

نظارت بر حمل‌ونقل و زنجیره سرد

یکی دیگر از وظایف این دپارتمان می‌تواند نظارت بر سیستم حمل‌ونقل باشد. متأسفانه سیستم حمل‌ونقل در کشور، از نظر من، از استاندارد لازم برخوردار نیست و یکی از دلایل اصلی عدم استقبال بسیاری از مردم از فرآورده‌های منجمد، همین وضعیت نامناسب حمل‌ونقل و نگهداری فرآورده‌های منجمد است. طبق قوانین، فرآورده‌های منجمد باید در دمای حداقل منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند. هر بسته‌بندی گوشتی که یخ زده باشد، الزاماً منجمد استاندارد محسوب نمی‌شود. ممکن است دمای آن هفت، هشت، ده یا دوازده درجه زیر صفر باشد، اما این دما مطابق استاندارد مورد نظر نیست. این وضعیت موجب کاهش کیفیت گوشت یا فرآورده شده و در نتیجه بازارپسندی آن را کاهش می‌دهد.

متأسفانه در برخی استان‌ها ممکن است تجهیزات لازم برای نظارت وجود داشته باشد، اما در بسیاری از استان‌ها، در سطح شهرستان‌ها، حتی وسایل سنجش دمای محصولات منجمد نیز در اختیار بازرسان نیست. بنابراین، یکی دیگر از وظایف این دپارتمان باید تهیه تجهیزات لازم برای سنجش دمای محصولات منجمد باشد.

نظارت بر باقی‌مانده‌های دارویی، سموم و فلزات سنگین

یکی دیگر از وظایف اصلی این دپارتمان می‌تواند پایش و کنترل باقی‌مانده‌های دارویی، سموم و فلزات سنگین در گوشت و فرآورده‌های خام دامی باشد؛ از جمله گوشت ماهی و مرغ که ممکن است با باقی‌مانده‌های دارویی بیشتری مواجه باشند. یکی از وظایف این دپارتمان، طراحی روش و سازوکاری است که بتوان بر اساس آن، پیش از انتقال بسیاری از مرغ‌های کشتاری به کشتارگاه، از واحدهای مربوطه نمونه‌برداری کرد. در صورتی که میزان باقی‌مانده‌های دارویی در حد استاندارد باشد، اجازه کشتار داده شود. در مورد ماهی نیز می‌توان پیش از ورود محصول به بازار، از مزارع پرورشی نمونه‌برداری کرد و در صورت قرار داشتن میزان باقی‌مانده‌های دارویی در محدوده استاندارد، اجازه مصرف آن را صادر کرد.

همچنین در کشتارگاه‌ها یکی از معضلات اصلی، وجود لاشه‌هایی است که آثار تزریقات دارویی دارند. قضاوت درباره این لاشه‌ها همچنان در بسیاری از موارد به‌صورت تجربی انجام می‌شود، زیرا آزمایشگاه‌های لازم در اختیار ما نیست. یکی دیگر از مشکلات موجود در حوزه نظارت بر بهداشت مواد غذایی، موضوع باقی‌مانده سموم است که در حال حاضر سالانه یک یا دو بار در کشور انجام می‌شود، اما به نظر من این میزان کافی نیست. بنده معتقدم نظارت و بازرسی بر مواد غذایی باید صددرصد باشد. حتی ۹۹/۵ درصد یا ۹۹/۹ درصد نیز نمی‌تواند قابل قبول باشد. در نظارت بر بهداشت مواد غذایی، همان یک درصد یا یک‌دهم درصد باقی‌مانده، در مقیاس جمعیت انسانی می‌تواند تعداد زیادی از افراد را تحت تأثیر قرار دهد. بنابراین، باید نظارت بر بهداشت مواد غذایی را تا حد صددرصد ارتقا دهیم.

نظارت آنلاین بر کشتارگاه‌ها

یکی دیگر از وظایف مهم این دپارتمان می‌تواند نظارت مستقیم و سازمان‌یافته بر کشتارگاه‌های دام و طیور کشور باشد. امروز با پیشرفت فناوری‌های الکترونیک می‌توان دوربین‌هایی در کشتارگاه‌ها نصب کرد و به‌صورت همزمان، در سازمان دامپزشکی کشور، این کشتارگاه‌ها را رصد و پایش کرد. معتقدم در آینده، همزمان با حرکت به سمت صنعتی‌سازی کشتارگاه‌ها، باید در تمامی این واحدها اتاقی با روشنایی و نور کافی و تجهیزات لازم پیش‌بینی شود تا در مواردی که بازرس کشتارگاه در یکی از استان‌های کشور درباره نحوه قضاوت یک لاشه با مشکل مواجه می‌شود، بازرسان و کارشناسان سازمان بتوانند به‌صورت آنلاین در امر قضاوت به او کمک کنند.

اگر کشتارگاه‌ها به سمت صنعتی‌سازی پیش بروند و کشتارگاه‌های صنعتی در کشور احداث شوند، یکی از موضوعاتی که باید مورد توجه قرار گیرد، استفاده از بازرسان خبره در سراسر کشور به‌صورت آنلاین است. می‌توان از این افراد برای کمک به بازرسان سایر استان‌ها نیز استفاده کرد. از سوی دیگر، برای خود سازمان دامپزشکی کشور نیز بسیار مفید خواهد بود که در دپارتمان بهداشت و بازرسی گوشت بتوانیم تمامی کشتارگاه‌های صنعتی دام و طیور کشور را به‌صورت آنلاین رصد کنیم. این اقدام می‌تواند در ارتقای بهداشت محیط و کشتارگاه و همچنین بهبود نحوه قضاوت‌ها و روش‌های بازرسی بسیار مؤثر باشد. این سیستم علاوه بر کمک به بازرسانی که در کشتارگاه‌ها فعالیت می‌کنند، موجب افزایش مسئولیت‌پذیری نیز خواهد شد؛ زیرا همواره این آگاهی وجود خواهد داشت که عملکرد کشتارگاه از سوی سازمان و دپارتمان بهداشت و بازرسی گوشت قابل مشاهده و پایش است.

پرداخت غرامت به دام‌های ضبطی

یکی دیگر از وظایف این دپارتمان، از نظر من، باید پرداخت غرامت به دام‌هایی باشد که در کشتارگاه‌ها ضبط می‌شوند. پرداخت غرامت به دام‌های ضبطی در کشتارگاه‌ها می‌تواند نقش مهمی در حفظ و ارتقای بهداشت عمومی جامعه داشته باشد. دام‌های بیمار، دام‌هایی که دچار تزریقات دارویی شدید شده‌اند و دام‌هایی که به هر دلیل گوشت آن‌ها قابل مصرف نیست، در صورت وجود نظام غرامت، توسط دامدار یا صاحب دام به کشتارگاه آورده خواهند شد تا لاشه توسط بازرسی ضبط شده و وارد چرخه مصرف نشود. ما باید به تولیدکننده، غرامت دام را که برای پرورش آن هزینه و سرمایه‌گذاری کرده است، پرداخت کنیم تا هم از تولیدکننده حمایت شود و هم بهداشت و سلامت جامعه تأمین گردد. بحث غرامت‌ها را باید جدی بگیریم. در گذشته پرداخت غرامت وجود داشته و مدتی حذف شده است، اما به اعتقاد من باید مجدداً برای دام‌هایی که در کشتارگاه‌ها ضبط می‌شوند، غرامت پرداخت شود.

نظارت بر گوشت‌های وارداتی

یکی دیگر از مشکلاتی که با آن مواجه هستیم، موضوع گوشت‌های وارداتی به کشور است. به اعتقاد من، در زمان کشتار دام‌هایی که گوشت آن‌ها قرار است وارد کشور شود و در کشتارگاه‌های مبدأ، باید حتماً از دامپزشکان خبره استفاده شود، نه افراد فاقد تجربه کافی. افرادی که برای بازرسی و نظارت بر گوشت از کشورهای دیگر اعزام می‌شوند، باید حداقل پنج تا ده سال سابقه مؤثر در بازرسی گوشت در کشور داشته باشند و با قوانین و مقررات این حوزه نیز آشنایی و آگاهی کامل داشته باشند. متأسفانه در حال حاضر، حتی در بحث اعزام ناظرین بهداشتی نیز با مشکلات عدیده و فراوانی مواجه هستیم.

سخن پایانی

بحث بهداشت و بازرسی گوشت بسیار گسترده است و موضوعات متعددی در این زمینه وجود دارد که نیازمند بررسی، تعمق و اندیشیدن است. هدف من از پیشنهاد راه‌اندازی این دپارتمان در سازمان دامپزشکی کشور، این است که پیگیری این مسائل به‌صورت مستقیم، تخصصی و متمرکز انجام شود، نه صرفاً به‌صورت روزمره. مسائل و موضوعات بسیاری در حوزه بهداشت و بازرسی گوشت وجود دارد که جای تعمق، فکر کردن و اندیشیدن دارد. من فکر می‌کنم این سرزمین و این کشور، به دست خود ما باید دوباره ساخته شود.

کامیاب قیصربیگی